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高級寿司店が軒を連ねる錦三丁目の穴場！『鮨割烹わらじん 錦店』で寿司と斬新な和食に舌鼓！
ネタもデカけりゃ、シャリもデカい。
しかも、味付けはやや甘め……。
ひと昔前まで、名古屋の寿司といえばこんな感じだった。
しかし、最近では、ネタを適度に熟成させたり、酢や塩で締めたりと、丁寧な仕事を施した江戸前寿司が主流になりつつある。
ただ、一つだけネックになるのが、値段。
とにかく、高いのだ。
いちばん安いコースでも8000円。
しかし、ほどんどの客はその上の、10000円や12000円のコースを注文する。
と、なると、お酒を飲んだら、13000円～15000円になってしまう。
庶民にとってはハードルが高すぎる。
そんななか、本格的な江戸前寿司だけではなく、趣向を凝らした和食もリーズナブルに楽しめる店を見つけた。
しかも、高級寿司店が軒を連ねる中区錦三丁目で！
それが名古屋銀行本店の北側、本重町通沿いにある『鮨割烹わらじん 錦店』だ。
月替わりの会席コースは、4980円と6980円、9980円、12000円、15000円と、細かく設定されている。
寿司も料理も堪能したいならば、6980円の「店主一押しコース」（写真）がオススメだ。
内容は、前菜七種盛りと、変わり茶碗蒸し、造り、強肴、温菜、鮨5貫、締めの玉子焼、赤出汁、甘味の全9品と、ボリュームも十分。
カウンターの向こうで腕を振るうのは、店長を務める水野敬彦さん。
京都にある寿司と京料理の店での修業経験を生かして、伝統的な和食から、それらを独自のアイデアと技術でブラッシュアップしたものまで、手際よく作り上げる。
とにかく引き出しが多いのだ。
コース内の料理でそれをもっとも如実に現しているのが、変わり茶碗蒸し「-5℃のカニ味噌ソルベとかにの茶碗蒸し」。
水野さんによると、
「みりんと醤油をくわえて練って、凍らせたカニ味噌をのせています。
チョコレートのように、時間が経つにつれて変わっていく食感が楽しめます」とか。
また、強肴「うなぎ黄金鍋」は、焼いたうなぎの骨でとったダシに白焼きをくぐらせて、卵黄入りのタレでいただく店の名物。
これも、うなぎ＝蒲焼きという概念を覆す、かなりの変化球だが、きちんとした和食のひと品として完成されている。
コースのなかでも圧巻は、やはり寿司だ。
ネタの状態に合わせて隠し包丁を入れたり、昆布締めにしたりと、1貫ごとに多彩な技が凝縮されているのだ。
シャリの握り具合も絶妙で、適度な弾力がありながら、口の中でほどけてネタの旨みと一つになる。
これが水野さんが握る寿司の真骨頂なのだ。
本当に寿司は奥が深い。
鮨割烹わらじん 錦店
［住所］愛知県名古屋市中区錦3-19-5 第八錦ビル別館1階
［TEL］052-228-8988
［営業時間］17時～24時（23時半L.O.）
［定休日］日（日を含む連休の場合は月休）
永谷正樹（ながや・まさき）
1969年生まれのアラフィフライター兼カメラマン。名古屋めしをこよなく愛し、『おとなの週末』をはじめとする全国誌に発信。名古屋めしの専門家としてテレビ出演や講演会もこなす。
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
