「寿司屋の仕事の３分の２は仕込み」。そう語るのは、４代目の山縣正さん。
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都寿司（最寄駅：水天宮前駅）
1 3 1年の伝統ある江戸前仕事が生み出す ふんわり穴子寿司
中でも一番難しいのが煮物だと言う。常時４、５人いる職人の中で「煮込み」を任されるのはひとりだけ。 旨みが逃げないよう、煮汁は少なめ。穴子が浸かる程度の量で煮る。鍋を“にらみ”火を調整。上げるときはしゃもじで１匹ずつすくい、煮崩れを防ぐ。長年の「勘」と「経験」で仕込まれた穴子に塗られるツメは、残った煮汁をベースに醤油、酒、みりん、砂糖を加えて作られる。甘くとろみのあるツメと、柔らかな穴子、シャリが奏でる三重奏。見事な仕事ぶりを堪能してほしい。
穴子
400円
（昼）にもの丼
1150円
おまかせにぎり（車海老、鯛、赤貝、ウニ、小肌、大トロ、中トロ、鉄火かっぱ巻き、玉子、煮蛤、穴子）
3900円
お店からの一言
「夜の会席ではタコの柔らか煮が食べられますよ」
都寿司の店舗情報
［住所］東京都中央区日本橋蛎殻町1-6-5 ［TEL］03-3666-3851 ［営業時間］11時～14時、16時半～21時半、土11時～14時、16時半～21時 ※ランチタイム有 ［休日］日・祝、第2土 ［席］カウンター8席、テーブル、座敷58席 全66席／昼は全席禁煙／予約可／カード可／サなし、酒注文の場合はお通し代367円別 ［交通アクセス］地下鉄半蔵門線水天宮前駅6番出口から徒歩3分
電話番号 03-3666-3851
撮影／西﨑進也 取材／編集部
2018年11月号発売時点の情報です。
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
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