【レシピ付き】豊洲市場から春の美味しいお魚便り奥田ここの「週末お魚探訪」

2022年5月7日 / コラム

奥田ここ

全国津々浦々、春の海から豊洲市場へ美味しい魚の便りがどしどし着岸。料理家の奥田ここさんが、東京の台所・豊洲市場のプロに、今食べたいおすすめの魚について教えていただきました。

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高級鮮魚や輸出も手掛ける「大音商店」直伝! 春にオススメの魚

高級鮮魚や海外への輸出も手掛け、毎朝店先にバラエティに富んだ魚介が所狭しと並ぶ『大音商店』さんのオススメ魚を一挙にご紹介します。

目春や春告魚とも呼ばれる“メバル”は煮つけ料理やソテーなど和洋問わず美味しくいただける魚。魚偏（サカナヘン）に春と書く、まさに名は体を表す“サワラ”（鰆）も外せません。

また春の産卵期を前に美味しくなるホウボウは、通年手に入る魚種ではありますが、今の時期にこそ楽しみたい魚のひとつとのこと。スレンダーなボディと上品な旨みを楽しめるサヨリも「さわやかな刺身や寿司だね」として必食の魚だそうです。

さらに食感のよい身質とゼラチン質を引き出した旨みたっぷりのダシも最高のご馳走のカサゴも忘れてはならない魚種のひとつです。

この日は、小さくとも旨み抜群、ダシもよく出る重さ300g弱のアラの仔魚も店頭に並ぶなど、珍しい魚種とも出合えるのがうれしい大音商店。

その日の仕入れによって、多い時には50～60種ほどの魚が店先に並ぶこともあるそう。旬の魚や稀にしかお目にかかれない魚種を見ているうちに、献立のアイデアもふつふつとわいてきそうです。

『大音商店』
[住所]東京都江東区豊洲6-5-1 中央卸売市場豊洲市場六街区店舗番号6102〜6103番

豊洲市場の貝の目利き『大芳』直伝! 貝の見分け方、使い分け方

春の夜、海から届く青の宝石、またの名を富山湾のサファイアとも呼ばれる「ホタルイカ」の濃厚な旨みを口に運び、酒を啜る時間は、春の至福の代名詞。

スーパーなどでも産地でボイルされたホタルイカをよく目にしますが、『大芳』の高橋大吾さんによれば、一見すると違いはなさそうでも、実は産地でのゆで方によって味が異なり、体表の色が深いホタルイカより、淡い色の方が味わいは濃厚なのだそう。意外な目利き手法に目から鱗です。

また、アサリは美味しさのピークを迎えるまさに今、旨みを存分楽しんで欲しいとのこと。

粒は小さくとも旨みが深い浜名湖産や、大ぶりの食感が楽しめる熊本産など、料理によって使い分けをするのもアサリの楽しみ方のひとつだそうです。

これから夏に向けて美味しくなってくるというムール貝について教えてくれたのは、佐々木秀俊さん。

牡蠣の筏に自生するムール貝は、潮の香りと旨みが醍醐味。貝殻の中で身がぷっくりと熟してくるのはこれから夏にかけて。ぜひアサリの後はムール貝で海の旨みを満喫してほしいとのことです。

「株式会社大芳」
[住所]東京都江東区豊洲6-5-1 中央卸売市場豊洲市場六街区店舗番号1087〜1094番

豊洲市場のプロの、魚に関するリアルボイスは、記事終盤に出てくる動画でさらに詳しくご覧いただけます。

動画では、これから豊洲市場での仕入れを始められる方にもお役立ちなお話も公開。ぜひ合わせてご視聴ください。

フライパンで旬魚を満喫「魚介まるごとアクアパッツァ」の作り方

豊洲市場のプロたちに教えていただいた、今食べたい旬の魚介、カサゴやメバル、アサリやホタルイカを存分に味わい尽くすなら「アクアパッツァ」が最高です。

フライパンへ次から次へと材料を入れていくだけで出来上がり、簡単なのに本格料理の味わい。素材の旨みと魚介から溢れ出すダシを余すことなく食べられます。

魚はキッチンバサミを使って簡単下処理、包丁いらずのイージークッキング。早速作り方のご紹介です。

◆材料(2~4人分)

・カサゴやメバル、ホウボウなどの白身魚…1尾(約300g)
・アサリ…約300g
・ホタルイカ…約10個
・ミニトマト…10~15個
・塩・米酢・EXVオリーブオイル・白ワイン・水・黒胡椒…各適量
・オリーブ・イタリアンパセリ…各お好み

◆作り方

(下処理)

・アサリの砂抜き
塩水(水3カップに塩大さじ1)にアサリを入れ、新聞紙などで覆い、半日程度を目安に砂抜き。
ボウルに砂をはいているのを確認したのち、アサリをやさしくこすり合わせるようにして洗う。
※平たいバットなどを使うとより良いです。

・魚を洗い、キッチンバサミで背びれを切り落とし、ウロコを払う。
・魚の肛門から口元までキッチンバサミで切り込みを入れ、エラの付け根を切り離し、エラと内臓を一緒に引っ張るように取り除く。
・お腹のなかを流水で洗い流し、水気をよくふき、魚全体とお腹の中に下塩をする。
・15分ほどおき、出てきた余分な水分をキッチンペーパーで押さえるようにしてふく。

・ホタルイカを洗い、目・口・甲を取り除く。
・熱湯に米酢少々をたらし、ホタルイカを熱湯に一度通し、ザルにあげる。