寒くなってきましたねぇ。今こそ魅力満開、味わいたいのが温蕎麦の世界です。中でも王道の天ぷら蕎麦に注目。名店の隠れた逸品あり、専門店あり。蕎麦・ツユ・タネ物が織りなす美味で寒い季節を楽しみましょう！
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手打蕎麦 松永＠明治神宮前
蕎麦粉は長野産の石臼挽き。“星”はあまり入れず、食感と香りを重視して二八で打つ。 ※12月～2月まで登場する広島産の生牡蠣を使う天ぷら蕎麦も必食。時期を待ち焦がれる人も多い
飾らない姿に上品な風情が漂う香り高き一杯
理想の天ぷら蕎麦を絵に描けと言われたら、きっとこの店のそれを写生する。スッと気品あるエビが2尾、仲良く寄り添う夫婦のようだ。サクリと揚げたての旨さは言わば新婚時代か。衣にツユが染みればそれまた熟年期の如き深い味わいとなる。
辛味大根がピリッと爽快。常連客に人気の品
なめらかな舌触りの蕎麦は店主が好みの二八で、一番ダシを使うかけ汁はどこまでも香り高い。実は節類も醤油も至って普通の素材で仕込むのだとか。皆が使う材料でいかに美味しく作るか、それが信条。しかも独学。努力は容易に想像できるが、ひけらかさないのもかっこいい。味にも姿勢にも、惚れる店です。
（a）徳島産「阿波尾鶏」のモモ肉は皮目をパリッと焼き、福岡から取り寄せる風味豊かな柚子胡椒で味わう。（b）じゃこ天は宇和島産
住所：東京都渋谷区神宮前2-19-12
TEL：03-3402-7738
営業時間：11時半～蕎麦が無くなり次第終了
定休日：日・祝
交通：地下鉄千代田線明治神宮前駅・副都心線北参道駅2番出口などから徒歩10分
蕎肆（きょうし）浅野屋（あさのや）＠糀谷
温かいかけ汁はサバ節のダシ。飲み干せるよう節を利かせる。冷蕎麦のつけ汁は本節1本。蕎麦粉は北海道幌加内産の石臼挽き
繊細な衣からお宝がザクザク 口福なかき揚げ蕎麦
ひとつの作品を愛でて楽しむような感覚。淡い白衣は見るからに繊細だ。箸を入れると儚げに崩れ、ザクザク現れるエビと小柱の宝に笑みがこぼれる。まずはそのまま抹茶塩で。これが酒の肴に最高で……先に完食しないようご用心（そりゃ私か）。
11月から2月頃まで提供。牡蠣のダシも加えたツユと海苔を忍ばせた一杯は磯の香り
次にサバ節香るツユに浸して。衣の旨みが一面に広がり、得も言われぬ奥深さとなる。しなやかなコシの蕎麦は2代目が家業を継いだ20年前に手打ちに変えたという。落語に登場するようなツルツルとしたのど越しをイメージして打つ。冬の定番なら国産鴨や牡蠣の蕎麦も。味わいたい“作品”はまだまだある。
（a）そばがきの揚げだしはモチっとした食感。（b）西京味噌を使う焼き味噌はクルミ入り
住所：東京都大田区南蒲田2-18-4
TEL：03-3738-3426
営業時間：11時半～15時（14時半LO）、17時半～22時（21時半LO） ※政府の要請で変動あり
定休日：日
交通：京浜急行線糀谷駅から徒歩5分
大井布恒更科＠大森海岸
牡蠣は大きさ抜群。サバ節を使う甘汁は1発勝負で毎日使い切り。節の味を際立たせる。蕎麦は丸抜きを自家製粉
いよいよ季節到来！丸々と太った冬の贅沢を味わう
器を席巻する牡蠣の天ぷら。好きな人なら写真を前に地団駄を踏んでるんじゃないだろうか。ご存じ江戸蕎麦御三家のひとつ、更科系譜の名店。 変わり蕎麦が定番だが、冬の牡蠣蕎麦も大人気。使うのはぷっくり豊満な宮城産だ。はち切れんばかりの身を噛めば、秘めたエキスが口の中で破裂する。これがキレのあるツユに合うのなんの。
取材時の「ゆず切り」は香りと食感を生かしてペースト状にした柚子皮を練り込んで打つ。これからは伊予柑切りなども登場する
実は冷たい蕎麦の「辛汁」は寝かせてカドを取りまろみを出すが、サバ節を利かせた温の「甘汁」は寝かせず醤油の味を立たせるとか。「常陸秋そば」で打つ外二のバランスも絶妙。いやもう食べればわかる、行ってください。
冬菇（どんこ）や芝エビなど具材がたっぷりの餡掛けを、揚げた蕎麦にとろり
そば茶の風味が豊か
住所：東京都品川区南大井3-18-8
TEL：03-3761-7373
営業時間：11時半～15時（14時40分LO）、17時～20時（19時50分LO）、祝は昼のみ営業 ※政府の要請で変動あり
定休日：日
交通：京急本線大森海岸駅から徒歩2分・JR京浜東北線大森駅北口から徒歩10分
KAWAKAMIーAN TOKYO＠外苑前
別皿で供される天ぷらはそのままでもツユに浸しても。二八で打つ蕎麦は噛み締める美味しさがある
美食空間で味わう 華やかな有頭エビの特別感がうれしい
朗報です。軽井沢発の人気店「川上庵」の新店が1年ほど前にひっそりと誕生していた！100席以上あるその広さは開放感もたっぷり。製麺室も設けたモダンな空間で絶品の蕎麦が楽しめる。
ナスは470度前後にまでなる石窯で旨みと水分を閉じ込めるように5分ほど焼く。味付けはせずそのままの風味を生かして蕎麦の上に。温蕎麦もある
天ぷら蕎麦は有頭エビのピンと立った姿が麗しく、誰もが歓声を上げる逸品だ。あえて切らないヒゲまでアート。プリッと弾む身を粗挽き感あふれる二八の蕎麦と味わえば、互いの甘みと香りが穏やかに共鳴し合う。
（a）レアで仕上げた鴨ロースは醤油と薬味で味わう。（b）信州特産の「鞍掛豆」や野沢菜などを盛り合わせた前菜はつまみに人気。信州の地酒も充実
この店だけの味なら、400度以上になる石窯で焼いたナスのぶっかけ蕎麦もおすすめ。みずみずしく風味豊かな旨さが静かにしっかりと伝わってくる。
住所：東京都港区北青山2-14-4 the ARGYLE aoyama2階
TEL：03-6432-9011
営業時間：11時～22時半（昼メニューは17時まで、夜は21時半LO）※政府の要請で変動あり
定休日：無休
交通：地下鉄銀座線外苑前駅3番出口から徒歩3分
撮影／小島昇（松永）、大西尚明 撮影／肥田木奈々
2022年1月号発売時点の情報です。
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