人生ベスト5に入る極上の「四川風麻婆豆腐」【シャッターが下りるその前に】第3回『中国料理味味』＠学芸大学

2022年3月22日 / ニュース

20年間研究を続けて完成させた「北京水餃子」

これぞ唯一無二。例えば「トマト玉子炒め」（850円）もそう。すごくシンプルな構成なのに、奥深くて家庭では絶対に絶対に出せない味。華麗な手さばきで仕上げていく様は、まるでマジックを見ているようだ。

もちろん帰国して苦労もした。日本での慣れない生活。ただ一生懸命だった。新橋の飲食店に勤務していた時は、あまりに真面目に取り組んでいたことで、社長から“仕事の鬼”と驚かれたそうだ。仕事もハード、寝る時間も少ない。曰く儲けも少ない。けれど、「プロだからね。美味しいと言ってくれる料理を作るのが楽しいし、好きなんだよ。一生懸命真面目に仕事をして、お客さんが食べて幸せになってくれることが私の幸せになる。お互いが幸せになるんだから、いい仕事だよね。飲食店は正直じゃないと長く続けていけない。もちろん味が美味しいことも重要だけど、真面目が一番。利益は後から回ってくるもの」

何だかジーン。利益優先や自己満足に陥りがちな世の中、働くということの本質を突き付けられた気がした。高級じゃなくていい。予約が取れない店じゃなくていい。“美味しい”は人を笑顔にする。幸せにする。人は“美味しい”の前では正直だ。3歳の子供がこの店の水餃子1人前5個をペロリと食べたという話には驚いた。まだ3歳ですよ、まあまあボリュームある餃子なのに、お替わりをねだったというから、その子のお母さんもびっくりしたそうな。

その「北京水餃子」（1人前5個630円）は20年ほど研究して今の味を完成させたという。二度挽きした豚肉、白菜、ネギの餡を練るのはあえて機械を使う。最初は手作業だったが、機械の方がより粘りが出て理想の味に近づいたから。モチモチの皮に包まれた餡は野菜の甘さと肉の旨みが渾然一体となり、ぶりんとした独特の食感。旨いなあ、私もお替わり！（3歳児と同レベルw）

秋から冬の時期になると上海蟹も名物で、紹興酒に漬けた「自家製酔っ払いカニ」（時価）を求めて遠方からもお客さんが駆けつける。テーブルに運ぶと付きっ切りで食べ方を説明してくれるのも、美味しく味わってもらうためだ。