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昨今のこのご時世のなか、なんとも焼鳥業界の元気なこと! 2021年にも、新しいお店が続々と登場しているんです。なかでも今回ご紹介するお店はどこも、味、技、世界観の完成度がズバ抜けていて、こりゃ参ったなと思うほどの実力店揃い。エンタメ感高いコースから、華美さを排除したストイック店、はたまた気軽なのに手抜きナシな店まで、厳選ご案内します!

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『やきとり 結火(むすび)』@大塚

古きをリスペクトし新しい感性を取り入れた 次代の焼鳥劇場

シンプルゆえに焼き手の力量が問われる世界、それが焼鳥。手法は十人十色だが、目指す方向はただひとつ、その1本で食べ手を唸らせること。大塚で挑む若き大将が笠井剛さんだ。

目黒の人気店『やきとり阿部』の姉妹店である。実は実家が焼鳥屋、大箱も高級店も経験した彼は腕を磨くためフレンチなど違う分野でも修業した。言わばここは名店の系列ではあるけれど次代の〝笠井流〟を楽しむ場でもあるのだ。

だきみ ストップ制のおまかせコース(目安10本で4000円前後)より

だきみ ストップ制のおまかせコース(目安10本で4000円前後)より だきみは淡泊なムネ肉を皮で巻いて黄柚子のピューレを添えるなど工夫。使うのは鹿児島「黒さつま鶏」。内臓系もこれで勝負。養鶏場に出向き「味の良さはもちろん、温度管理など生産者の姿勢が焼鳥に対する自分の考えと似ている」と決めた。野菜は埼玉の契約農家から直送で、炭は紀州備長炭

選んだのは力強い肉質の「黒さつま鶏」。とりわけ仕込みに心を注ぎ、ドリップで旨みを逃さないよう温度管理を徹底して串打ちする。手羽は骨を抜きそこにネギを挟んで骨周りの旨みを吸わせ、皮はまずコンフィにしてから香ばしく焼く。

独自の探求で部位の魅力をより際立たせ、より食べやすく。さあ、総勢35種がストップ制の舞台へと出番を待つ。準備はOK? 結火劇場、幕開けだ!

『やきとり 結火(むすび)』

[住所]東京都豊島区北大塚2-1-1ba05ビル8階
[電話]03-6903- 6603
[営業時間]17時~23時(22時半LO)
[休日]日・水
[交通]JR山手線ほか大塚駅北口から徒歩1分

『刻鳥(こくちょう)』@上野広小路

職人気質の実直な味、炭の香りと肉汁が口の中で弾けて広がる

JR御徒町駅を出てきらびやかな看板の店が立ち並ぶ雑多な通りを抜けると、控えめに佇むビルの前にたどり着く。

街の喧騒のせいか、「本当にここに実力派の焼鳥屋があるのか」という思いがよぎるが、そんな心配は前菜の鶏ソーセージで一掃される。軟骨、レバーなどすべての部位が入るそのひと皿で、各部位の下処理をしていることがわかり、期待値が上がるからだ。

ささみ、つくね、はつ、手羽先(刻鳥コースより)5500円 メニューはコースのみ

左より ささみ、つくね、はつ、手羽先(刻鳥コースより)5500円 メニューはコースのみ。「刻長コース」は先付け、前菜、椀もの、向付け、焼鳥七種、〆、甘味の構成。串ものはいずれも、20年以上焼鳥を焼き続けている熟練の店主が、中火でじっくりと燻しながら薫香をまとわせている

そしてコース1本目の「もも」で、目が覚める。パリッと香ばしく焼き上げた皮の食感、口の中に広がる燻香……。いかにも実直な店主の性格が垣間見えるような味に、心を掴まれるのだ。

『刻鳥(こくちょう)』

[住所]東京都台東区上野3-23-3 J-ROADビル2階
[電話]03-3837-7773
[営業時間]17時~23時(22時半LO)
[休日]日・祝
[交通]地下鉄銀座線上野広小路駅A1出口・JR山手線ほか御徒町駅南口からともにから徒歩3分

『やきとり たかぎ』@大岡山

炭の香りを付け過ぎずに焼き、「村越シャモロック」の旨さを頂点に

「青森シャモロック」は旨み成分が多くて味も濃く、繊維のきめが細かい高品質の地鶏だ。

「なかでも村越正和さんが育てるシャモロックは格別に美味しい」と話すのは、店主の高木さん。10年以上、独学で鶏を捌き、焼き、全国の鶏を食べ比べながら探究したなかで、心底惚れ込んだのが村越さんの鶏だったそう。

おまかせ八本 3300円

おまかせ八本 3300円 そり+ヒラメ 「おまかせ八本」のコースから。そり(ももの付け根)とふくらはぎの部分を合わせた串は食感の差も楽しく、ももの内側のオビは肉厚でプリッとしている。

初めて食べる人でも高木さんの串をひと口食べれば、澄んだ脂の旨みを実感できる。それは、肉本来の味わいが引き立つよう、あえて炭の香りを付け過ぎない焼き方をしているから。

ぜひとも「村越シャモロック」を堪能し、酔いしれたい。

『やきとり たかぎ』

[住所]東京都大田区北千束1-56-5
[電話]03-5726-9377
[営業時間]18時〜23時(22時半LO)
[休日]火
[交通]東急大井町線ほか大岡山駅から徒歩5分

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『炭火串焼いっせき』@北参道...
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