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東京の下町・門前仲町の『すし三ツ木』店主・三ツ木新吉さんは、2022年で74歳。中学入学と同時に稼業の寿司屋を手伝い始め、板前稼業もかれこれ60年。日本が大阪万国博覧会で沸いていた昭和45(1970)年に、深川不動尊の参道に開店した店は52周年を迎える。昭和の名店と謳われた京橋与志乃の吉祥寺店で厳しく仕込まれた腕は確かだが、親父さんのモットーは気取らないことと下町値段の明朗会計。昔ながらの江戸弁の洒脱な会話が楽しみで店を訪れる常連も多い。そんな親父さんが、寿司の歴史、昭和の板前修業のあれこれから、ネタの旬など、江戸前寿司の楽しみ方を縦横無尽に語りつくします。第17回は、前回に続いて、お寿司屋さんでの作法の話。今回は、お店のカウンターではやめておいたほうがいいことをアドバイスしてくれます。

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「平目のエンガワ」

常連さんにしか出せないネタ

「平目のエンガワください」

歳のせいとは思いたくありませんが、どうにも最近カチンと来ることが多くて困りものです。その最たるものがこの「エンガワ」。どうやら回転寿司に多くあるネタのようで、誤解している人が多いのでここで書いておきたいと思います。

回転寿司のエンガワは、油鰈(あぶらがれい)という大きな深海魚のエンガワを絞って脂抜きしたもので、どう贔屓目(ひいきめ)に見てもヒラメなんかじゃありません。そもそも本物のエンガワは、ヒラメ1匹から3、4人前しか取れないもの。昔から「エンガワは馴染みのお客さんにしか出さない」と言われています。それだけ貴重なものだから、私も常連さんにしか出しません。本来はメニューに載せる類のネタじゃないんです。

常連さんを大事にするというのは商売の基本なんです。どんな商売だって常連さんがついてくれているから続いているわけです。寿司屋だって同じで、ですから私も常連さんには一番旨いところを食べてもらいたいと思っています。

とはいっても、高価なものを他のお客さんには内緒で特別安く出す、というわけじゃありません。ヒラメのエンガワのように、少ししか取れないネタを常連さんに食べてもらうというだけの話です。

エンガワの他にも、白身の魚なら腹側の「砂摺り」というところも希少で旨い。マグロの中トロでも、「血合いギシ」という部分は筋がなくて一番旨い。店の馴染みになると、年に何度か珍しくて旨いものを食べることができるというわけです。

寿司屋では好きなものを好きなだけ、好きなように食べてくださいと書きましたが、これはやめたほうがいいと気になることはいくつかあります。

寿司屋のカウンターに座るというのは、見ず知らずの人と一緒に食事を味わうことになります。そこで、あたりかまわず大声を出す、したり顔で熱弁をふるう、聞きたくもない自慢話を延々と続ける、嫌がっている女性を下品に口説く……。一方で、一期一会の出会いで会話も弾んだのに挨拶もなくそそくさと帰る。

せっかく外食に出かけているのですから、お互い楽しく美味しく味わうための最低限のマナーはあるでしょう。

寿司屋でただのものは、お茶に醤油にガリ(生姜)。たまに、ガリを出すと寿司を出す前にいっぺんに食べてしまうお客さんがいます。

おそらくガリが大好きなのでしょうが、あれだけの量をいっぺんに食べてしまえば、そのあとのネタの味はわからなくなってしまうんじゃないかと心配になります。

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握った寿司が渇いていくのを見るのは悲しい...
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