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過去3回にわたり、高級化粧品会社『アルビオン』代表取締役社長の小林章一さんが異業種である飲食業界のプロフェッショナルたちと共振しあいながら言葉を交わし合ってきた本企画。その第4回目となる今回は、フランス料理界の重鎮でもあり常にトップランナーであり続ける『ル・マンジュ・トゥー』の谷 昇シェフを迎え、“一流”の仕事について、熱く語っていただきました。
『ル・マンジュ・トゥー』オーナーシェフ 谷 昇さん
「道を究めて”クレイジー”になることもプロフェッショナルには大事なんです」
『アルビオン』代表取締役社長小林章一さん
「企業はトップ次第。会社のトップは文化を作り、実践し、伝承させる人です」
五感をフルに刺激されたフランス経験から学ぶ
出会うべくして出会ったふたり、なのかもしれない。何せ意外なほどに共通する話題が多い。ひとつには、どちらも若い頃にフランスで暮らした経験があるからだろう。目で、耳で、心で、そして食を通じて学んだ現地の文化と歴史への理解が、各々の活動に大きな影響を与えているのは間違いない。そのふたりとは、日本のフレンチ界を牽引するストイックな重鎮、谷 昇さんと、ラジオ番組のパーソナリティーまでこなす高級化粧品会社の社長、小林章一さん。業界のプロフェッショナルが本音と本音で交われば……どんな〝化学反応〟が起きるのか。
株式会社アルビオン代表取締役社長。1963年生まれ。“肌実感第一”、そして“感動を生むものづくり”をモットーに、年間約200万本のロングセラー化粧水を売る高級化粧品会社社長。“感動プロデューサー”としてTOKYO FMに番組を持つパーソナリティであるほか、東京農業大学客員教授も務める多才な経営者。ラジオ番組「毎日に夢中～感動 プロデューサー・小林章一」SUN/19:55～20:00https://www.tfm.co.jp/podcasts/kando/
牛込神楽坂にあるフレンチの雄『ル・マンジュ・トゥー』オーナーシェフ。1952年生まれ。東京都出身。六本木『イル・ド・フランス』からフレンチの世界に入る。1976年、1989年と2度フランスへ渡り、アルザスの三つ星レストラン『クロコディル』や二つ星レストラン『シリンガー』などで修業。帰国後は六本木の『オー・シザーブル』などでシェフを務めたあと、1994年に現店舗をオープン。2006年には同店を大幅改装し、現在の造りに。
小林さん（以下、小）「私は1988年から3年間、会社の国際事業を任されてパリに住んでいました。三つ星の高級レストランからカジュアルな店までいろいろ食べ歩きましたよ。初めて食べたフォアグラのソテーに”これは何だ！”と衝撃を受けたり（笑）、ホロホロ鳥を初めて美味しいと感じたのもフランスです」
谷さん（以下、谷）「僕が最初に渡仏したのは三つ星レストランの黄金期だった70年代。2回目は89年からだから、ちょうど同じ時代の空気を吸っていたことになりますね。フランスは人々の意識も含めて日本と全く違う。働く時もそう。あるプロヴァンスの三つ星シェフが仕事の合間に真っ赤なハーレムパンツで出掛けていて、何かと思えば自分のヨットを操縦しに行くんです（笑）。師弟制度も時間の使い方も、その在りようが全部違う」
小「待ち合わせに何時間も遅れて来たり、約束はあってないようなもので（笑）、本当に面白い国ですよね。そういえば現地で仕事をご一緒したデザイナーのソニア・リキエルさんが話してくれた印象的な言葉があるんです。彼女のテーマカラーは黒ですが、例えば違うブランドの同じ黒い服でも、着ている人じゃなくてブランドそのものが歩いていると感じる黒もある。でも彼女は『私の黒は”小林章一の黒”。つまり人間性を表現するのが私の洋服なの』と。そして、こうも言った。『下品と上品があるなら、下品も突き詰めると上品になる』。なるほど、そういう考え方で仕事をしているのか、1本筋を通すとはこういうことかと、彼女から多くのことを学びました」
谷「そう言い切れるのは、自分を一回落とし込めているからなんですよね。ある意味、プロフェッショナルとは”クレイジー”になることが大事だと思います」
小「経営のトップも同じ。いい意味でそうでなければならない。日本と違うなあと私が思うのは、フランスでは『個性が強いね』が最高の誉め言葉だったりしますよね。日本人は人と違うことをやりたくないのか、やりにくいのか。これって勿体ないと思いませんか。会社も一緒で、何かが流行れば真似する商品が次々と出て、同じような店が向かい合ったり、隣合ったり（笑）。どんぐりの背比べの消耗戦です。流行を追いかけると本質からズレてしまいますが、とはいえ流行の空気を感じて”吸う”ことは大事。その上で、その会社やその人にしかない個性だったり、文化だったりを、もっと出していくべきだし、認め合う社会であるべきです」
