【今月の旬食材】「さけ」里帰りの秋が旬!! 意外!? さけは赤身魚じゃなく白身魚～味覚歳時記～

2022年10月11日 / ニュース

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旬の食材は食べて美味しいだけではなく、栄養もたっぷり。本コーナーでは旬の食材の魅力をご紹介します。旬のものをたくさん食べて、体の内側から健康に、きれいになりましょう！

文／おと週Web編集部、画像／写真AC

秋の味覚の象徴、さけは弥生人も大好きだった!?

日本人の食卓には欠かせない魚である「さけ」。弥生時代にはすでにさけ漁が行われていたことがわかる遺跡が発見されているほど、日本人とは切っても切り離せない魚なのです。

川の上流で産まれ、川を下って海に出て3～4年ほど過ごして成魚となったさけが故郷の川に産卵のために戻ってくるのは9～11月頃。この時期に水揚げされたさけは、「秋ざけ」「秋じゃけ」と呼ばれます。地域によっては、さけは秋の味覚の象徴ということで「秋味（あきあじ）」と呼ばれることもあります。

秋さけのなかでも超高級品とされているのが「鮭児（けいじ）」です。本来は故郷のロシアのアムール川に戻らなくてはならないのに日本の沿岸に迷い込んでしまった、いわゆる迷子のさけで、10月上旬から中旬にかけて知床から網走付近で多く水揚げされます。

脂がたっぷりのって全身が大とろのような身であることが鮭児が珍重されている理由です。ただし、1万匹のなかに1～2匹程度しか見つからないというレアもの!!　そのため、庶民には手の届かないような価格で取引されているのが実情です……。

店頭で見かけるさけにはいくつかの種類があり、一般的には秋さけは「白ざけ」に属します。身の色が淡いオレンジ色で脂ののりは控えめでさっぱりしているのが白ざけの特徴です。養殖は難しく、天然ものが主流です。

他に、身の色が濃い赤色で身が締まっていて旨味が濃い「紅ざけ」、濃いオレンジ色で脂が多めの「銀ざけ」があります。紅ざけは天然もののみで、ほとんどがロシアやカナダから輸入されています。銀ざけはチリ産の養殖ものが多く出回っています。

面白いのは、遡上の時期を間違えて5～7月頃に日本の沿岸にやってくる白ざけがいるということです。そんなあわてんぼうの白ざけは「時鮭（時知らず）」と呼ばれます。産卵前で脂がのっているのが特徴で、鮭児同様に漁獲量が少ないことから珍重されています。

ちなみに、さけは身が赤いので、赤身魚と思っている人もいるかもしれませんが、白身魚に分類されます。

さけは切り身で売っていることがほとんどなので、切り身の見分け方をご紹介します。皮が銀色に光っていて身の色が鮮やか、全体的にふっくらとしているものを選ぶことが第一。身には白いサシ（すじ）が入っているものが脂ののりが良く美味です。

さらに脂ののりが良いものを好むなら、頭に近い部分の片側が薄い形状の切り身を、脂が少なめであっさりしたものを好むなら、尾に近い半円状の切り身を選びましょう。

脂ののりが良い旬のさけは、塩焼きが一押し！　さっぱり系の身はフライやバターをたっぷり使ったムニエルなどに使うのがお薦めです。

天然のさけはアニサキスなどの寄生虫がいるため生食は厳禁。生食ができるのは養殖で寄生虫が発生しない環境で育てられている、生食用サーモンのみなので注意しましょう。

さけのもっとも注目すべき栄養成分はアスタキサンチンです。アスタキサンチンとは、えび、かにの殻、さけの身に含まれる動物性の赤い色素で、ビタミンEの約1000倍もの強力な抗酸化作用を持っています。さけが鮭は激流の川をさかのぼることができるのはアスタキサンチンのパワーのおかげなのです。

また、眼精疲労の改善にも高い効果があると言われています。

アスタキサンチンを含む食品は非常に少ないため、さけは非常に貴重な存在です。他に、桜えび、さけの卵であるいくらもアスタキサンチンを摂れる食品です。

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