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2023年の土用の丑の日は、7月30日。猛暑のけだるさを吹き飛ばすスタミナ食に、こだわりの国産養殖うなぎはいかがですか。お取り寄せなら買い物に出る必要もなし。おすすめしたいのは、昭和31年創業、愛知県豊橋市の『夏目商店』の白焼きと蒲焼のセットです。『夏目商店』は、卸業専門だった会社を20歳の若さで引き継いだ現社長の代から、うなぎの養殖、加工、販売までの一貫生産をしています。おいしいうなぎが育つ環境へのこだわりもご紹介します。
白焼きと蒲焼で異なる食感
うなぎ本来の香りや味わいを堪能できる白焼き。美味しい塩をまぶしてシンプルに食べたり、山葵醤油や柚子胡椒、ぽん酢やすだちでさっぱり頂くなど、薬味次第で多彩な味わいを楽しめます。たれに漬けこみ焼き上げた蒲焼きとはまた違った白焼きならではのサクッとした食感も特徴です。
伝統の蒲焼き。”串打ち三年、裂き八年、焼き一生”といわれる鰻の職人。創業六十年以上、日々積み重ねた伝統の技と秘伝のたれで丁寧に焼き上げらています。皮目はパリッと、身はふっくら香ばしく。山椒をかけると味が締まります。
『夏目商店』うなぎの養殖から加工まで
【シラスうなぎの池入れ】
シラス漁は毎年12月1日～4月末日までと決まっています。相場を見ながら適切なタイミングで池入れします。 また『夏目商店』では、ウナギにストレスを掛けないように、1坪辺りのウナギの尾数を通常よりも抑制しています。
【稚魚の養殖】
養殖池は豊富な水量を誇る豊川水系の地下水を使い、出来るだけ自然に近い環境で育てています。分養を行うことでエサを均一にやることが可能になり、 ウナギの品質が安定するそうです。（※「分養」とは、生育段階でサイズを揃え直して池替えすること）
【成鰻の池上げ】
約半年～1年かけて立派なウナギに育てています。 ウナギを傷めない様に、 昔ながらの方法で池上げを行う為、多くの人手が必要になり、池上げは近隣の養鰻場同士で助け合いながら作業に取り組んでいるといいます。
【検量・選別】
ウナギの大きさを職人の目と手で仕分けます。 消費者の要望が細分化されてきたので、選別は特に気を遣う作業の一つだそうです。
【養生・泥抜き】
養殖池から上げたウナギを1～2日、 エサを与えずに水を立てておくと、泥を吐き臭みが少なくなります。また身が締まる事で余分な脂分を落とし、より一層美味しいウナギになるそうです。
【活鰻出荷】
全国の消費地問屋さんへ、 活きたままのウナギを出荷しています。 酸素を注入して発送することにより、北海道から九州まで配送が可能。
【加工】
ベテランの裂き手が、一尾ずつ丁寧に捌きます。 その後、時間を掛けてゆっくりとふっくら焼き上げます。 愛知県は、無頭の背開きが主流です。
