鴨×鶏×生ハムスープ
東銀座「中華そば 銀座 八五」
今から1年と少し前、革新的なラーメンが銀座で誕生した。それは一般的に必須とされる“かえし”(タレ)を一切使用しないスープ。生みの親は長年フレンチの世界に身を置き、旧京都全日空ホテルの総料理長も務めた店主の松村さん。上質な鴨と名古屋コーチンをベースにドライトマト、イタヤ貝などからとるダシに重ねるのが、なんとイタリア産の生ハムなのだ。
調味料は塩だけで、それも味を調える程度だという。その味わいを例えるならば、とびきり上等なコンソメスープ。ため息の出るような深い、深い風味だ。
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鴨×地鶏×煮干しスープ...
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