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鴨×地鶏×煮干しスープ

仙川「中華そばし ば田」

「塩そば」澄んだ見た目以上に多重で複雑な風味があふれる一杯。全粒粉入りで国産小麦粉100%の細ストレート麺は、コシも歯切れも心地良くスープにマッチする。チャーシューは低温調理でしっとり仕上げた鶏と豚ロース

ラーメン好きならばこの店名にピンとくるはず。こちらの「中華そば」は、東京を代表する醤油ラーメンだ。そして昨年7月からメニューに加わったのが新ジャンルの“塩”。そのきっかけは至ってシンプルに「旨い塩ラーメンを作りたくなった」(店主・柴田さん)。

「特製中華そば」これぞ店の代名詞的存在のラーメン。タレは非加熱の濃口、白醤油、溜まりなど5種類の醤油をブレンドし、スープに奥行きを出している
「煮干しそば」ひと口目で煮干しのパンチに圧倒され、奥からじわじわやってくるほのかなビター感がクセになる。タレは薄口醤油を主体としてあっさりとした味わいだ

津軽鴨や地鶏からとる、醤油と同じスープに煮干しのダシを合わせ、福建省のミネラル豊富な“福塩”で味を決める。全粒粉入りの細麺をすすれば、その香ばしさと共にくっきりとした魚介の輪郭が浮かび上がる。醤油に引けを取らぬ目の覚めるような出来栄えに拍手!

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江古田「麺や金時」...
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おとなの週末Web編集部
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