江古田「麺や金時」
無色透明なスープに秘められた力強い旨みと、どこまでも奥深いコクに圧倒される。スープに使う素材はネギなどほんの少しの野菜の他は鶏のみという潔さ。それもガラではなく、ムネとモモのミンチを弱火で沸騰させずに4時間かけて煮込んだ清チンタン湯。表面に浮かぶのが、門外不出の特別な手法で抽出する鶏油。
これがどっしり濃厚な風味を与え、しなやかな細打ち麺をすすれば、ふくよかな香りが一気に広がる。店主は四川料理の名店出身で、自家製ラー油と花椒をガツンと利かせた「汁なし担担麺」も塩に引けを取らぬ旨さだ。
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鶏スープ...
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