青森発の店が生んだ“一歩先を行くラーメン”の凄み　プロデューサーはあの“ラーメンの鬼”だった！　「ラー博」伝説（16）

2025年5月11日 / コラム

北国の郷愁と手作り感をラーメンに

目指したラーメンの基本コンセプトは、「いつかどこかで食べた懐かしさ。朴訥とした北国の郷愁と手作り感」でした。最初に着手したのは麺でした。ヒントを得たのは日常的に親しまれてきた八戸の郷土料理「ひっつみ」。手間はかかりますが、ひと玉ひと玉を手もみをすることによって、ひっつみ特有のもちもちとした食感と舌ざわりを表現。小麦粉は岩手県二戸産の「南部小麦」と「ねばりごし」を使用し、小麦の旨みも生きた、存在感のある麺に仕上がりました。

麺は太麺。八戸の郷土料理「ひっつみ」のもちもちした食感を意識し、ひと玉ひと玉手もみした

スープの決め手となる食材は、宮内庁にも納められる六戸産地鶏「シャモロック」。シャモとプリマスロックの品種を掛け合わせたシャモロックは、親鶏のよい部分だけを引き継いだ濃厚な味わいです。豚は青森は十和田産の銘柄豚「ガーリックポーク」のゲンコツ（膝の関節部分）と、ロースを使用。

隠し味に芳醇な甘みとまろやかさが出る小川原湖産（青森県上北郡東北町）のモクズガニをはじめ、焼き干し、干しイカ、干し貝柱など、青森南部地方の食材を中心とした構成です。

あらためて“ラーメンの鬼”のすごさを実感

タレは、コンセプトの「懐かしさと郷愁」を表現するうえで重要なポイントで、醤油の風味で懐かしさを演出しました。ベースとなる醤油は岩手県陸前高田産の2年もろみ熟成醤油を使用。もろみの風味を最大限に生かすため、火入れをしない生醤油を取り寄せ、みずから火入れを行いました。もう一つのポイントは小川原湖産のシジミから抽出したエキス。貝自体の旨みがインパクトの強い醤油に丸みと深みを加えます。まさに、一歩先を行くラーメンでした。