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旬の食材は食べて美味しいだけではなく、栄養もたっぷり。本コーナーでは魚や野菜、果物など旬食材の魅力をご紹介します。
さて、今回のテーマとなる食材は？
文／おと週Web編集部、画像／写真AC
■シャキシャキ
正解：野沢菜
難易度：★★★☆☆
お菜洗いは冬の風物詩です
野沢菜とは、長野県の野沢温泉村を中心に受け継がれてきた漬け菜の一種で、アブラナ科に属する葉物野菜です。
名前のとおり野沢温泉で育てられてきたことから「野沢菜」と呼ばれ、信州地方では「信州菜」という別名でも知られています。現在では長野県全域に広がり、日本三大漬菜のひとつとされ、全国的に親しまれています。
寒冷地に適応した強い生命力を持ち、冬の厳しい気候のなかでもしっかり育つ野菜として重宝されてきました。
晩秋から初冬にかけての11月頃が最盛期とされます。この時期に収穫された野沢菜は葉がよく締まり、漬物にしたときの歯ごたえが格別といわれています。
信州では、11月になると各家庭で「お菜洗い」と呼ばれる冬支度が行われます。畑で収穫した野沢菜を洗って漬け込むもので、温泉の湯や共同洗い場が使われてきました。
野沢菜といえば漬物がもっともよく知られていますが、漬物にも「新漬け」と「古漬け」があります。
新漬けは数日漬けただけの浅漬けで、鮮やかな緑色と爽やかな風味が特徴です。一方、古漬けは乳酸発酵が進んだもので、色はべっ甲色に変わり、酸味と旨みが複雑に重なった深い味わいになります。
信州では、この古漬けを刻んで炒めたり、油揚げと一緒に煮たりと、さまざまな料理に使われています。漬物の色や香りの変化は、気温や漬け込み方によって微妙に異なり、各家庭の味があるのも野沢菜漬けの面白さです。
生の野沢菜も、実はさまざまな料理に使えます。おひたしにするとシャキッとした歯ごたえが際立ち、炒め物にするとほのかな苦味と甘みが引き立ちます。
信州では「おやき」の具としても定番で、野沢菜の旨みが生地に染み込み、素朴ながら飽きのこない味わいになります。
