老舗の江戸前寿司ランチ5選　昼から得られる愉悦

2026年2月12日 / 和食

【明治22（1889）年創業】守ることを守りつつ今に活かした江戸前の粋が光る『蛇の市　本店』＠三越前

まだ日本橋に魚河岸があったころ、その前で屋台を出していたのが始まり。初代・市太郎氏は蛇目（じゃのめ）寿司で修業を積み、愛称は“蛇目の市ちゃん”。それが店名の由来で、名付け親は作家・志賀直哉だという。

店主の寳井（たからい）英晴さんは5代目だ。変わらぬこだわりは、砂糖を使わず、赤酢と塩だけで仕上げた伝統のシャリだ。煮切り醤油が少しだけ甘みを与える。

江戸前鮨10貫5500円

「酢飯は酸っぱくないと。酸味と塩味で魚の甘さを感じ、かんぴょうなどの甘さも立ってくる」。

冷蔵庫のない時代からの手を入れるネタも多い。エビは甘酢に漬け、白身は昆布で締め、シャコを煮る。

ただ「仕事はやり過ぎないようにしてる」とも。「昔の仕事は保存目的で強め。それは少しずつ変えてきた。長く続けるとは守ることは守りつつの変化の歴史」。

見た目の美しさと、隠れた仕事、口中で味が重なり合うバランスまで計算された「ばらちらし」も5代目が生んだもの。本筋を見極めつつ続く老舗の味を楽しみたい。

［店名］『蛇の市　本店』
［住所］東京都中央区日本橋室町1-12-10
［電話］03-3241-3566
［営業時間］11時半～14時（13時半LO）、16時半～22時（21時LO）
［休日］日・祝・月
［交通］地下鉄半蔵門線ほか三越前駅A1出口から徒歩3分

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