本当に美味しい「醤油」とは…“おと週”スタッフが実食評価！ | グルメ情報誌「おとなの週末Web」

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本当に美味しい調味料はどれなのか !?

日々の食生活に欠かせないのが、食材や料理の美味しさを引き立ててくれる調味料。せっかくなら良質なものを使って、より味わい深く仕上げたい。
でも巷には商品がたくさんありすぎて、どれが本当に美味しいのか、また食材とどう合わせればいいのか、イマイチわからないことも多いはず。
そこで、多くの家で使用頻度が高いであろう調味料の中でも、「醤油」・「塩」・「オリーブオイル」に着目。都内の百貨店で売られている中から計31商品を買い求め、実食調査。
純粋に「味わい」だけを評価すべく、商品名・価格・メーカー・購入場所・商品の特色などはすべて隠した、ブラインドテイスティングで実施した。
今回は、醤油のBEST5をご紹介!

塩編はこちら!

オリーブオイル編はこちら!

日本の食卓に欠かせない味

一般的に多く流通し、家庭でも使用頻度が高い「濃口醤油」を審査(本醸造と天然醸造に限定)。
都内の百貨店で販売されている中から10本を厳選し、商品名・メーカー名が見えない状態で実食。
そのままで味わうほか、刺身や豆腐につけて比較した。

【醤油のマメ知識】

商品名やラベルでよく見かけるけど、意外と知らないことも多い醤油の用語。簡単にご説明しましょう!

本醸造、天然醸造とは?

「本醸造」とは、醤油本来の伝統的な製法で作られたもののこと。
「天然醸造」とは、①本醸造方式で作る、②醸造の促進を行わない、③食品添加物無使用の3条件を満たした場合に表示が可能

濃口醤油とは? 他にはどんな種類がある?

全国シェア約8割で最も一般的な「濃口」、色が淡く食塩量が多い「淡口」、とろみと旨みが強い「たまり」、生揚げ醤油で仕込む濃厚な「再仕込み」、淡口よりさらに淡色の「白」の5種類

調味料の覆面調査に挑んだのはこの4人

[編集]門脇
[編集]鈴木
[ライター]市村
[ライター]井島

【5位】井上古式じょうゆ

井上醤油店

519円・360ml

【加工地】島根県【購入先】新宿高島屋

スッキリなのにコク深く香り高い

一般的な醤油に比べ、丸大豆を2割増しなので風味が豊か。まろやかだがさっぱりとした旨みがあり、煮物やつけ醤油に。
「バランスが良くて、まろやかさがある。カドがないところも好き」(鈴木)。「旨みが濃くて塩味も穏やか。美味」(井島)

門脇★★★★
鈴木★★★★
市村★★
井島★★★
合計13点

【4位】吉野杉樽天然醸造醤油

フンドーキン醤油

648円・500ml

【加工地】大分県【購入先】伊勢丹新宿

まろみがあり、使いやすい

国産原料の大豆と小麦を使用し、吉野杉の木樽で自然の温度でじっくり発酵・熟成させている。豊かな香りで色合いがよく、味わい深い一品。
「すごく好きな味。キリッとした味わいなので、何にでも合いそうですが、個人的には刺身や冷奴で」(鈴木)

門脇★★★
鈴木★★★★★
市村★★★
井島★★★
合計14点

【3位】丹波黒豆醤油菊醤

ヤマロク醤油

1080円・500ml

【加工地】香川県【購入先】日本橋三越本店

丹波黒豆醤油菊醤

醤油らしい正統派な味わい

小豆島で、約150年の歴史を持つ醤油蔵の看板商品。旨みが強い大粒の丹波黒豆を使い、大杉樽で仕込む。あっさりとしつつもキレがあるのが特長。
「深みのある香ばしさが印象的で旨みもふくよか」(門脇)。「正統派な印象」(市村)

門脇★★★★
鈴木★★★★
市村★★★★
井島★★★
合計15点

【2位】生醤油蔵造り

佐々長醸造

1728円・1000ml

【加工地】岩手県【購入先】日本橋三越本店

生醤油蔵造り

甘みと丸み、コクが際立つ

北上高地の早池峰霊水を使用し、岩手県産の大豆・小麦・米を用いて、長期熟成させた無添加醤油。つけ醤油、かけ醤油、煮物など万能に使える。
「香り高く甘みとコクがあるので、焼き海苔につけたり、磯部焼きにも良さそう」(市村)

門脇★★★
鈴木★★★★
市村★★★★★
井島★★★★
合計16点

【1位】平左衛門

タイヘイ

1987円・720ml

【加工地】千葉県【購入先】松屋銀座

塩気や甘みなどのバランスが抜群

江戸時代からの杉の大桶にて仕込む限定醸造。寒仕込み(※)で自然垂れの一番搾りだけを瓶詰め。
「シャープでキレが良くて美味しい。華やかで上品な香りも魅力的」(井島)。「塩気や甘み、酸味など複雑な旨みを感じるので、そのまま使いたい」(市村)
※寒仕込み……冬に仕込んだもろみは、気温上昇に伴い発酵・熟成が進む。風味が最も際立つため、仕込みの最良の時期とされる。天然醸造ならでは。

門脇★★★★★
鈴木★★★★
市村★★★★★
井島★★★★
合計18点

良品揃いで、醤油の評価はかなりの接戦

鈴木(以下、鈴)「色、香り、味わいに予想以上に違いがあって驚きましたね。」
門脇(以下、門) 「みんなの評価が高かった1位の『平左衛門』は、良質な醤油らしい香りで深みもありました。」
市村(以下、市)　「年に1回、大桶に仕込んで搾った分のみという贅沢な醤油です。例年入荷は年末頃で、早い時には翌年の5~6月には売り切れてしまうそうです。」
井島(以下、井)「2位の『生醤油』は、華やかな香りが印象的でした。塩味は控えめで、あっさり。個人的には、お刺身と食べたいです。」
門「少しだけ甘みがあるので、西日本に多い、甘めの醤油に慣れている方も好きそうな味だね。」
井「3位の『菊醤』は、気品ある香りで色がきれい。煮物もきれいに色づきそうです。」
鈴「これはそのまま使いたいとか、煮込みや炒め物に良さそうとか、塩味や甘さ、酸味などで違いがありましたよね。」
市「ランク外になりましたが意見が割れたのが、力強い発酵香がした醤油。発酵好き・お酒好きの私は高評価でしたが、鈴木さんと井島さんが低評価。そのままだと個性が強すぎて使いづらいのかも。」
井「その良さを発揮できる調理法で食べると、また違った印象になりそうですが……。」
鈴「そうそう。ランキングも僅差ですし、本醸造・天然醸造の醤油って、どれも、基本的には美味しいものが多かった。」
門「もし、美味しい醤油を探している読者の方がいたら、ぜひこのランキングを参考に、実際に舌で試して、自分の好きな味を見つけてくださいね。」