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サバジェンヌ懇願のサバキーマカレーが完成!! しかし……??
八丁堀『TRUNK CAFE(トランク カフェ)』は、世界40ヵ国以上もの料理が楽しめる多国籍料理店。
看板メニューである絶品「サバサンド」のことは、昨年アツくご紹介したが、日替わりで楽しめる本格的な「スパイスカレー」も大人気。調理を担当する杉山昭紀さんが本場インドを訪ねて、研鑽を重ねた逸品だ。
大人気の「サバサンド」(1000円)。
バゲットに、ブルターニュ「ゲランドの塩」をふって焼き上げたサバとトマト、玉ネギを挟み、たっぷりのアリオリソースをかけて仕上げる。添えられた特製サルサと一緒に食べても最高!
前回の取材時、ジェンヌさんはしつこくしつこーーーく「サバのキーマカレーを作って〜 食べたい〜 お願い〜」と懇願していた。ジェンヌの圧におされて杉山さん、「やってみます」宣言!
そして1年。杉山さんから心躍る連絡が!
「できましたよ、サバのキーマ!」
ギャー。うれしい!!
「開店3周年記年メニューとして提供します!」
ワクワクしていると、メールで特別メニューのPOPが送られてきた。
3周年特別メニュー「海宝ちらしカレー」のPOP。
「見た目は海鮮チラシなのに、味はカレー」って?????
それを見た途端、ジェンヌのアタマの中は「?」でいっぱいに。
「トランク カフェ特製 海宝ちらしカレー」。
ん?
写真はどこからどうみても「海鮮ちらし寿司」。
えっ? サバは? キーマカレーは? ど、どこ?
「ちらし寿司の中に入ってます」と杉山さん。
えー? ど、どういうこと!?
これは確認しに行かねばなるまい。さっそく、八丁堀へ向かった。
『トランク カフェ』を訪ねると、杉山さんが「最高の自信作です！」と笑顔で迎えてくれた。
スパイスカレーが豊富な店ならではの周年限定メニュー
杉山昭紀さん
カフェで勤務後、フランス・イタリア・スペイン料理のレストランで料理を学び、インドでカレーを研鑽。
お話上手なやさしいイケメン
えーっと。たしか、『トランク カフェ』は多国籍料理店でしたよね……。
えーっと。海鮮ちらしですけど……。
そもそも、これまで“和のメニュー”ってありましたっけ?
「ないです」。杉山さん即答。「っていうか寿司、作ったことないです」
これまで和食店での料理経験はない。「『ちらし寿司の定義』ってなんだっけ?って、本を買って調べちゃいました(笑)」
何が起きたの!?
聞けば理由は、こうだ。毎年、周年企画メニューのコンセプトは「高級食材」を使うこと。
1回目は「伊勢エビの丸焼き デュクセルソース添え」。1200円の大判ぶるまい。
2回目は「ロッシーニ風」。牛フィレに「フォアグラ」をドーンとのせて、2000円の大判ぶるまい。
3年目はどうしよう……と考えたときに、まず思いついたのは「キャビア」だった。
「高級食材ではあるけれど、決してみなさん食べなれているものではないし、果たしてうれしいかなあ……」と思案しているうち、魚卵つながりで「イクラ」がひらめいた。「イクラなら、映えそうですし(笑)」と杉山さん。
メニューはどうしよう。そうだ、いくらを使った「映える料理」といったら「海鮮ちらし寿司」だ!
でも、単なるちらし寿司では面白くない、というか、『トランク カフェ』らしいメニューに仕立てられたら……。
そうだ、カレーだ!
冒頭でも書いたとおり『トランク カフェ』は、スパイスカレーが自慢。しかも、とんでもなくラインナップが充実しているのだ。
東インド風、西インド風、北インド風、南インド風とインド各地のカレー、さらにはスリランカ風、バングラデシュ風、果てはタイカレー! スパイスの調合、調理法もすべて本場さながら。
カレー通が、足しげく訪れるのもうなずける。
「南インド風レモンチキンカレー」900円
ココナッツやタマリンドなどを使ったさっぱりした味わい
「北インド風バターチキンカレー」900円
バター、ナッツなどを使い濃厚な味わい
「東インド風フィッシュカレー」900円
東インドはおもに魚やマスタードなどを使ったカレーが多い
「西インド風トマトマサラカレー」900円
ベジタブルオンリー
「スリランカカレー」1100円
彩りも鮮やか!
「クアクリンカレー」900円
レモングラスやコブミカンを使った、タイ南部のピリ辛カレー。
日本で提供しているお店は珍しい
多国籍なトッピングが15種類!! 和の心で仕上げる
「自分でも何ができるかわからないけれど、とにかくやってみよう」と、恐らく世界唯一の「海鮮ちらし寿司カレー」に挑戦することにした杉山さん。
まずは、カレー作りからはじめてみることに。
「ちらし寿司には、ドロッとしたカレーは厳しそう。キーマならいけるんじゃないか」と考えた杉山さん。具材は「海鮮ちらし」なんだから、魚が合うんじゃないか。
そして「サバ」とついでに「ジェンヌさん」が降臨。サバのキーマカレーに決定。ありがたや(涙)。
サバは、缶詰を使用。「味付き缶」を選んだ。
「日本人は甘じょっぱい味付け、焼き鳥でいうと『タレ』みたいな味が好きだと思うんです。水煮缶よりも、こちらの方が『万人ウケするサバカレー』が作れるのでは、と思いました」と説明する杉山さん。
スパイスの調合もサバに合うように試行錯誤を重ねた。シナモン、カルダモン、コリアンダーシード、マスタードシードのホールを、冷たい油に入れてじっくり火を入れて、香りを引き出す。
たっぷりの玉ネギを加えて、クミン、コリアンダー、チリペッパー、ブラックペッパーのパウダーをプラス。
サバ缶を投入して、最後にフレッシュのコリアンダーを入れて完成。
味の決め手は「コリアンダー」だ。
「スパイスとサバ缶を調和させるためにコリアンダーは、シード、パウダー、フレッシュのトリプル使いで多めに使います」。
カルダモンの爽やかさ、シナモンの強さ、クセのあるクミンやチリを絶妙に調合。
コリアンダーでサバと全体の調和を図ったサバのキーマカレー
酢飯はインドカレーに合う「レモンライス」を採用。米を鍋で煮る「湯とり法」でパラリと仕上げたインド米に、レモン汁とギーを加え、アクセントにカシューナッツをプラス。サバキーマとの相性はバッチリだ。
そして「海鮮ちらし」ですもの。トッピングする具材が重要だ。
「宝石箱のように美しく仕上げたい!」と選んだトッピングの材料は、なんと15種類!
しかも、海鮮も野菜も各国の調理技法を施すという、こだわり!!
海宝ちらしカレーに使うトッピングとレモンライス。
イクラ・大葉・卵・白ゴマ・黒きくらげのアチャール、キャベツのピクルス、アサリとイカとサーモンとエビ、ホタテの赤玉ネギとキュウリ、パプリカ入りセビーチェ、キャロット・ラペ!
ニンジンは「キャロット・ラペ」に。ビネガーでマリネして、クミンを加えてカレーとつなげる工夫をした。
黒きくらげとキャベツはインド風のピクルス「アチャール」に。
「ちらし寿司に寄せたくて」(杉山さん)、日本人が好きな「丸みのあるやさしい味わい」に仕上げるために、米酢を使った。
イカ、アサリ、サーモン、エビ、ホタテは、ペルー料理「セビーチェ」にアレンジ。赤玉ネギやキュウリ、パプリカとともにシェリービネガーに漬け込んで仕上げる。
「単にいろいろ具をのせればいい」ではなくてインド、フランス、ペルーの多国籍軍にひとつひとつ「ジャパン」の心で参戦する杉山さん渾身のトッピングだ。
これだけ用意して、一体全体どんな風に仕上げるのかといえば。
お皿にバナナリーフをのせて、サバのキーマカレーを敷いて。
レモンライスをのせて。
次々と具をのせる。
そして、しらすに、いくらをたーっぷり!!
仕上げには、なんとモルディブ登場。「モルディブフィッシュ」のふりかけをまぶす。
じゃん。「海宝ちらしカレー」完成!!
食べるだけで世界旅行気分! 恐るべし、海宝ちらしカレー
いざ、グローバルすぎるちらし寿司? カレー?を実食!
……と意気込んだところで、とまどうジェンヌさん。
味の想像もつかないけれど、どこから食べていいかもわかりません、杉山さん……。
「好きな部分を、すくって食べてください」杉山さんが笑う。「全部混ぜてももちろん美味しいです」。
とりあえず、まずはサバキーマカレーとレモンスライス、イクラを、さじですくって食べてみた。
わあああ! キーマはサバの旨みと味付き缶ならではの甘み、スパイスの豊かな味わいが見事にマッチ。スパイスをふんだんに使っているのにどこか和風で懐かしい味わいのカレーと爽やかなレモンライスは、なんとも心地よい味わい!
そして人生史上初のカレー×イクラが、予期せぬベストマッチ! イクラって単体で「そのもの」を味わうものだと思っていたけれど、カレーに見事なコクを与えてしまっているのですよ!
とりわけサバの旨みをガツンとアップ。うわー、「イクラが仕事してる」よ! しかもサバのカレーに!!
サバのキーマカレーとイクラの出合い!
後からしらすやたまご、アチャールやキャロット・ラペが援護射撃し、お口の中は「世界旅行」状態!!
さらに「ちらし寿司」を食べる要領で、各方面からさじを入れてみた。
アチャール部をすくえば、楽しい黒きくらげのコリコリ感とまろやかな酢の風味が加わり、キャロット・ラペ部をすくえばニンジンの甘みと追いクミンで効果抜群、またまた異なる豊かな味わいに。
セビーチェ部をすくえば、バッチリザクザク海鮮系カレー風に! しらすとサバとカレーの完璧な一体感って何よ!? いちいち食べていて驚きと発見!
「味の宝探し」をしているようやー!!
……となぜか、彦摩呂口調になってしまうほど、美味しくて楽しい!
そして、ひとつひとつの具が、見事にサバのキーマカレーとレモンライスにバシッとハマる。
さてと。全部混ぜ、いっちゃいますか!!
……なんといえばいいのでしょう……。
「世界平和な味」。
具材の種類は多く、酸味、甘み、苦み、辛み……多彩な味わいが躍り、恐らくほとんどの人が「初めて食べるメニュー」にも関わらず、食べ心地がとんでもなくよいのだ。
後味は「懐かしくホッとする」。そうです。ちらし寿司を食べているときと同じ、安心感!
杉山さんがひとこと。
「サバ効果だなあと思います」。
そうそう。たしかに、じわじわ口の中で楽器のベースのように響く、サバの旨みが点を線に、そして面につないでる!!
世界各地の味が、東京で友好都市締結。ファシリテーターはサバ！
「進化系サバキーマカレー」で、サバとともに、美味しい世界回遊を楽しんでみて！
「海宝ちらしカレー」は、2021年6月20日(日)まで期間限定で提供
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
