「江戸時代の寿司（2）」

江戸前の定義とは

巷（ちまた）でよく耳にするのが「江戸前の握り寿司」という言葉ですが、では「江戸前」とはどういう意味なのでしょうか。

元々は江戸城の前の海や川とそこで獲れる海産物を指したようです。あるとき、御奉行様が魚屋に、「お前たちが使っている『江戸前』というのはどういう意味だ」と聞いたそうです。魚屋は、「へい、それは多摩川河口の品川宿から荒川河口の付近までの間で獲れた魚を江戸前と称します」と答えたという話です。ちなみに、現在は三浦半島の突端の観音崎から千葉県の金谷の辺りまで、ほぼ東京湾全体を指すようです。実際、昔の江戸前の辺りではほとんど漁はしていませんからね。

江戸の町としての始まりは、今から400年以上前、徳川家康公がこの武蔵の国にたくさんの三河人を引き連れてやってきた時からです。徳川家の繁栄とともに江戸の町も賑やかになり、やがて独特の町人言葉である江戸弁が生まれました。

庶民の間で「江戸前」という言葉が使われるようになったのもその頃からで、場所や海産物を指すだけでなく、関西の上方に対して、江戸の流儀という意味で使われるようになりました。だから、江戸前寿司には、江戸前の寿司は、「江戸前で獲れた魚を使った寿司」であると同時に「江戸で生まれた独特のやり方で作られた寿司」という意味もあったわけです。

「粋でいなせ」の「いなせ」って？

きっぷのいい口上と相まって「江戸っ子は粋でいなせ」などと言い方もあります。「いなせ」の「いな」は出世魚である鯔（ボラ）の子供で、ザラザラした青い背中が光る様が青々した若い衆の髷（まげ）の剃り跡に似ていたからだとか。江戸っ子は面白いことを考えるものです。

それにしても時代も変わりました。お客さんを見ていても江戸っ子らしさというのでしょうか、そういうものがなくなってきました。お勘定をしたときに、「お、安いね。深川にはめったに来ないから驚いた」なんて偉そうに抜かしやがる輩（やから）もいます。

寿司屋に行ったときは、値段のこと、他の店のことを口にするのはご法度です。相手がどんな職人でも、自分の握った寿司が一番だというプライドを持っています。そんなデリケートなところに波風立てるというのは無粋というもので、江戸っ子の風上にも置けないわけです……おっと、すぐに話がそれるのが江戸っ子の悪いところで、どうかご勘弁ください。

江戸前寿司とミツカンの関係...