「寿司屋の親父のひとり言」第７回「江戸時代の握り寿司（2）」

2022年5月22日 / コラム

江戸前寿司とミツカンの関係

江戸前の握り寿司が生まれたのはかれこれ約200年も前になります。文化文政の時代です。江戸時代も後半で、歌舞伎や落語、大相撲に浮世絵と、庶民文化が百花繚乱のごとく栄えた時代ですね。

握り寿司が生まれるまでは、寿司といえば時間をかけて発酵させた「熟れ寿司」か「押し寿司」でした。押し寿司といえば大阪の「バッテラ」が知られています。シャリとネタを箱や桶に入れ、重石で押して固めた寿司です。これに対して、人の手の力で握り固めたのが「握り寿司」というわけです。

この頃に栄えたのが、両国広小路、回向院前にあったという寿司屋「華屋與兵衛」と深川の「松が鮨」といわれています。大川（隅田川）川開きの花火のときはさぞかし繁盛したことでしょう。

江戸前の鮨を語るうえで避けて通れないのが、「酢」です。今や酢といえばミツカンですが、1804年、愛知県知多半島半田の酒の蔵元だった中野酢店（ミツカン）の初代又左衛門が酒粕から赤酢を造ります。そして、それまで酢の主流だった米酢に比べて安価に作れる、この赤酢が海を渡って江戸に入ってきます。

（編集部注／当時、酒粕は酒造りが終わると捨てられていたのだが、この中野酒店が、そのゴミであった酒粕から酢を作ることを本業とするようになった。中野商店（ミツカン）の赤酢は、江戸時代のSDGs商品だったのだ）

時間をかけて作る寿司しかなかった時代、安価な赤酢を使って手早く出せる握り寿司はせっかちな江戸っ子に大いにウケた。大きなことを言えば、江戸に赤酢が入って食文化が変わったわけです。

その当時の寿司は形も味も今とかなり違っていたようです。シャリは、米1升に対して酢を1合強というから230㏄、塩は粗塩を100ｇくらい使って作っていたといいます。今ならそれぞれ酢180㏄、塩70ｇといったところですから、昔の寿司はかなりしょっぱかったはずです。

1貫の重さはだいたい50ｇで、私が握る寿司が15ｇくらいですから「おにぎり」みたいなものです。後になって、これでは大き過ぎると2つに切って出すようになった。これが寿司を2つずつ出す「2貫づけ」の始まりだという説もあります。

鮨ダネもずいぶん違っていました。今は刺身をそのままシャリに載せるのが普通ですが、冷蔵庫のなかった江戸時代ではそんなことはできません。

鮪は醤油で漬け込んで「づけ」にして、車海老は茹でてから甘酢にくぐらせた。焼いたり塩や酢で締めたりと、必ず職人が手を掛ける、いわゆる「仕事」をした寿司ばかりでした。はじめから味がついているので、当時は醤油につけて食べる習慣はありませんでした。

寿司の形も、四角い大阪寿司に対して、江戸前は船底のように上へ扇形に広がった“船形”でした。この形が江戸前寿司の美しさの象徴といっていい。かくいう私も40年以上、心を込めて船形に握り続けてまいりました。

（本文は、2012年6月15日刊『寿司屋の親父のひとり言』に加筆修正したものです）

すし　三ツ木

住所：東京都江東区富岡1‐13‐13
電話：03‐3641‐2863
営業時間：11時半～13時半、17時～22時
定休日：第3日曜日、月曜日
交通：東西線門前仲町駅1番出口から徒歩1分

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