ビールを注げるのは原則マスターだけ　創業114年『ビヤホール・洋食　ランチョン』の“最高のビール”の秘密

2023年5月18日 / ビアバー

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いまどき、東京で10年続く店だって頭が下がるのに、それどころか歴史を重ね続けること100年以上。長く受け継がれ、愛され続ける老舗には、味そのもの以上に、“語り伝えたい”味があります。寿司、洋食、バー、和菓子に惣菜、定食から駄菓子まで、今に継がれる味、そして新たな時代と共に生きていく味を、たっぷりご披露いたします。連載「100年超えの老舗の味」の今回は、東京・神田神保町『ビヤホール・洋食　ランチョン』店主の情熱とこだわりが生む最高の味わいをご紹介！

歴代マスターの情熱とこだわり、ビールは2回に分けて注ぐ

午後3時。靖国通りに面する建物の2階にある『ビヤホール・洋食　ランチョン』は、ランチが終わり、ゆったりした時間が流れている。お客が座るテーブルの上にあるのは、豊かな泡と黄金の輝きが美しいビール。昼夜通し営業のこちらでは、午後3時といえどお茶の時間ではない。ビールを楽しむ時間なのだ。

注文のたびにサーバーの前に立ち、ビールを注ぐのは4代目マスターの鈴木寛さん。この店でビールを注ぐことができるのは、創業以来、原則マスターだけ。注ぐ直前にグラスに水のベールを張り、泡とビール、絶妙な黄金比でビールを注ぐ。一連の流れは動きに無駄がなく、美しい。

『ビヤホール・洋食　ランチョン』の4代目マスター、鈴木寛さん。通称マルエフと呼ばれる「アサヒ生」を、『ランチョン』ならではの注ぎ方で

「泡は、ビールをおいしく保つための蓋なんです」。ビールを2回に分けて注ぐことで、きめ細やかな泡を作り、おいしさを閉じ込める。この注ぎ方、先代からレクチャーを受けたわけではないという。「幼い頃から父がビールを注ぐ姿を見てましたから、自然と身についたようなものです」。

厳しい常連の目、「若僧が注いだビールなんて」

それでも『ランチョン』のビールを愛して通い続ける常連の目は厳しい。「私の父が代替わりした頃、先代（2代目）を知るお客さんに『若僧が注いだビールなんて』と飲んでもらえなかったことがあるそうです」。お客に認められてこそ、マスターとして一人前。そうして供されるビールは、温度管理も徹底している。

「キンキンに冷えたビールは、うちには存在しません。冷たすぎるとビール本来の味がわからないんです。のど越しだけなら、炭酸水と変わらない。だからうちでは、気候や温度に合わせた適温を調整して出しています」。なるほど、絶妙な温度で注がれたビールは、ふくよかで味わい深い。キンキンに冷えたビール信者だった自分を反省する。

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