トップ
ランキング
ニュース
食事・レストラン
TRYラーメン大賞
特集・コラム
旅行
コミック
お取り寄せ
最新刊
全国区の知名度を誇る肉、魚はもちろん、野菜にフルーツ、そしてお酒まで、うまいもんが盛りだくさんの九州地方。今回はそんな食の宝庫・九州が誇る名物料理と産地直送の食材を使った美味をご紹介します。今回は、食の宝庫、九州が誇るお肉を使った絶品料理の数々をご紹介。素材の良さをダイレクトに味わえる馬刺し、鶏刺しから、これからの季節に楽しみな鍋料理、ご飯と一緒にガッツリいきたいソウルフードまで、牛豚鶏馬の魅力がてんこ盛りです！
【熊本：馬刺し】地元ルートで仕入れる上物の馬刺しと球磨焼酎のペアリングにうっとり『熊本居酒屋 新市街』@渋谷
扉を開ければ、そこはリトル熊本だった。スタッフには地元出身者も大勢いて、厨房から時折聞こえてくる方言がなんともいえず旅情を誘う。
品書きには一文字ぐるぐるや、ちくわサラダ天といったご当地料理もわんさかで、注文から揚げるカラシ蓮根は、衣のカリッとした歯触りからやってくる強めの刺激と香りがクセになる。
とはいえ大看板は熊本食材といえばの馬刺し。仕入れはオーナーの後輩が営む老舗の肉問屋という地元ならではのルートから。
純白に艶めくタテガミは、噛むほどにクリアな甘みがあふれてきて、きめ細やかな身質のヒレは官能的に舌を撫でつつ濃厚なコクが膨らんだ。
馬刺し四種盛り合わせ1人前 1250円、馬肉と酒盗タルタル 1200円
さらにこの上物の素材をアレンジしたのが「馬肉と酒盗タルタル」。赤身部位の旨みに魚の熟成感が合わさり、くるおしいほど酒を呼ぶ傑作だ。
千葉出身だけれど、かの地の酒“球磨焼酎”にのめり込み、その伝道師としても活動している店長・荒井淳一さんに委ねてみれば、間違いなしのペアリングをしてくれる。
店長：荒井淳一さん「球磨焼酎ば、たーんと用意しとるばい！」
［店名］『熊本居酒屋 新市街』
［住所］東京都渋谷区道玄坂1-18-2 野中ビル 1階
［電話］03-6416-4014
［営業時間］11時半～14時（13時半LO）、17時半～23時半（23時LO）
［休日］日
［交通］JR山手線ほか渋谷駅西口から徒歩5分
※10月7日～11月下旬は店舗改装のため休業
【熊本：馬肉しゃぶしゃぶ】馬肉の魅力を繊細に引き出す目からウロコの鍋『そま莉』@目黒
熊本出身の店主・河津幸恵さんは馬肉に対して並々ならぬ愛情を持つひとり。
「この食材の魅力をさらに引き出し、しかも主役を張れる料理とはなんだろう？」と模索と試作を重ねた結果、たどり着いたのがしゃぶしゃぶだった。
やってきたのは、その時々の霜降りと赤身の2種。鍋といえども刺しと同じ生食用を使っているので、まずはひと切れつまんで素の味わいを確かめよう。
続いてふつふつと湧いたダシにさっと数秒くぐらせ、ピンク色に変わったらもう食べ頃。ほんのり熱が入ることで繊維の奥にひそんでいた甘みや旨みが花開き、舌に感じる味の彩度が一気に上がる。
桜肉のしゃぶしゃぶ 5500円
身にほんのり染みたカツオと昆布の風味やねぎの食感もいい引き立て役だ。まさに目からウロコ。
今まで刺しが馬肉の旨さの最高値だと思っていたけれど、軽やかに更新されてしまった気分。
さらに追加の肉は“ダキカブリ”や“上フタエゴ”など、部位ごとに用意されているので、風味や食感の違いを食べ比べしてみるのも面白い。
店主：河津幸恵さん「桜肉しゃぶしゃぶが主役のコースもあります」
［店名］『そま莉』
［住所］東京都目黒区目黒1-4-8東レクビル2階
［電話］03-3493-2051
［営業時間］17時〜23時（21時半LO）
［休日］日・祝※土は不定休
［交通］JR山手線ほか目黒駅西口から徒歩2分
