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寿司 髙はし(寿司/駒込)のグルメ記事と写真

寿司 髙はし(寿司/駒込)のグルメ記事と写真

駒込の寿司店「寿司 髙はし(高はし)」のグルメ取材記事とおすすめメニューの写真。「寿司屋には、5つの“り”があります。ガリ、あがり、シャリ、のり、煮切り。それだけではお金をいただけないものばかり。でもそれらを大切にするのが寿司屋としての気骨」(髙橋さん)。その心意気も堪能したい。[住所]東京都豊島区駒込1-42-2-1

寿司 髙はし(最寄駅:駒込駅)

寿司屋の“り”を大切にする「寿司 髙はし」の職人の心意気を味わう

 目の前にトンと置かれる端正な寿司。客はそれをそっと手でつまんで食す。創業から30年にも渡って店の暖簾を守る髙橋慎一さんは、この道40年以上という熟練の職人だ。手の平全体を使って転がすように握る独特の技で、米のひと粒ひと粒を“点”でつないでいく。空気をたっぷりと内包したシャリは、口に含めばたちどころにほどけ、ネタと一体になっていく。また、新ショウガを1年分買い付け、店で漬け込むガリ、常におろしたてを使用する香り高い最高級本わさびなど、寿司を彩るすべての要素に心を配っている。

にぎり盛り合せ
8640円

中トロは細やかに包丁を入れることで、シャリとよく馴染む。ヒラメや真鯛などの白身魚は昆布〆してより旨みを引き出している。ふっくらとして江戸前の技を感じられる穴子は、塩とタレの2種類の味で提供。塩水ウニはトロリとした舌触りと磯の風味がたまらない

かんぴょう巻
864円

無漂白のかんぴょうを使用し、1本ずつ丁寧に下茹でしてから炊き上げる。とろけるような口当たりだ

おいなりさん
1個216円

油揚げのふんわりとした食感は絶妙で、シャリに仕込まれた柚子の皮の香りがアクセントになっている。上品な味わいの逸品

花ちらし
3780円

中トロ、ズワイガニ、コハダ、季節の白身、穴子、イクラなど豪華なネタがふんだんにのる。ネタは煮切りに軽く漬け込むことで、シャリとの相性よく仕上げている

寿司 髙はし

東京都豊島区駒込1-42-2-102 ☎03-3947-5125  [営]11時半~14時(13時半LO)、17時~22時(21時LO) [休]火•水 [席]カウンター8席、6名用個室1室 計14席/全席禁煙/カード可/予約可/サなし、夜のみお通し代1080円別 [交]JR山手線駒込駅南口から徒歩1分

電話番号 03-3947-5125
2015年11月号発売時点の情報です。
このグルメ記事のライター
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
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