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素材の選び方? それとも、デザイン? 新しい試みが続々
ねりきりの生菓子を普段のおやつで食べてますよ、なんて人がいたら、なかなかの強者。抹茶を点てるときの茶菓子のイメージが強いし、軽い気持ちで食べちゃいけない気がしてた。
その考えがガラッと変わったのが、『鎌倉創作和菓子 手毬』。
代表作の「手毬」は、ころんとした小さな形もかわいいし、パステルカラーのセンスも抜群。
和菓子の手作り体験も、「ねりきりは食べたことがないけど、楽しそうだったから」という女子たちが参加。
味わえば、甘さ控えめのなめらかなあんで、すーっと体に馴染んでいく。これが初めてのねりきりなら、きっと和菓子を好きになるに違いない。
店主の御園井裕子さんが和菓子を作り始めたのは約25年前。和菓子は男性社会で、お店で働かせてもらうのもひと苦労だったとか。今や、世界各国から引く手あまた。
そしてなお「アイデアが溢れてきて、体が追い付かないんです」と涼しい笑顔の御園井さん。かっこよすぎる!
『麻布野菜菓子』では半信半疑で「柿とバターのきんつば」をいただく。ねっとりと熟した柿を食べているかと思うぐらい濃い!
「よくある中途半端な風味のものとは違うでしょ」とは代表の花崎年秀さん。
すべてのお菓子を新しい発想で作るのがお店のモットーなので、製造スタッフは頭の柔らかい新人を採用することが多いとか。
また、和洋それぞれのスタッフがいることで、垣根を越えて自由にアイデアを出し合えるのがこの店の原動力だ。
『鎌倉創作和菓子 手毬』と同じく、SNSで和菓子を検索するとトップに出てくるのが、『タケノとおはぎ』だ。
花のようなデザインやカラフルな色合いは、まさにアート! しかも、オレンジやカカオなど、ハッとさせられるような味ばかり。
どうしたら思いつくのか、店主の小川寛貴さんに聞くと、
「季節ごとに変わる生菓子と同じ感覚です。料理と同じように、あん以外の素材の味も楽しんでほしいので、あんは極力甘さを控えてるんです」。
というのも、小川さんはもともとスペイン料理のシェフ。さらに、
「白あんに使う白いんげんは、サラダや煮込みなどいろんな料理に登場する食材。アレンジ次第でどんな食材とも相性がいいんですよ」。
そう考えると、スペイン料理からおはぎにつながったのも不思議じゃない。
そして、酒飲みにたまらないのが『和菓子 薫風』。初来店なら、まずは「薫風お試しセット」をオーダーしたい。
セットのうちの「ごぼう夢」は、ゴボウの土っぽさとコーヒーの錦玉羹の焙煎香、クミンシードを練り込んだ浮島のスパイシー感が
見事に一体化。
そこへ日本酒の「達磨正宗 熟成三年」を口に含めば、ふくよかな味わいとナッツの香りが絡み合い、大地を想像させる深いコクがじんわり染み入る。
和菓子をパクッ、日本酒をグビッ、美味し過ぎて止まらない!
甘さ控えめの軽やかな味わいなら 毎日でも食べられる!
和菓子店に似つかわしくないモダンな店構えの『SAKATAYA1793』で目が釘付けになったのは、「へちかん」。風変りな言動で知られた茶人「丿貫(へちかん)」をイメージしたそう。
外側は黒胡麻の薄い羊羹で、中には白い外郎が。ゴマの濃厚な香りと、とろとろの舌触りが絶品!
店主の日下拓さんは、固定概念があると新しい和菓子は生まれないと、大学を卒業するまで家業に関わらなかったそう。
日下さん曰く、
「ケーキやカクテルからヒントを得ることも。ここでは新しい材料で攻めた和菓子を作ります」
と意気込み十分。
吉祥寺・井の頭公園の近くで土曜日だけオープンする『季節のお菓子 omatsu』は、「場所#4(イノヨン)」というシェアキッチンで営業するお店。
まず、和菓子では珍しいミントリキュールを練り込んだ「新緑の香り」をいただくと、最初はミントを感じない。でも、いつしか口の中でふわ~っとミントの香りが漂って、同時にあんに使う豆など、素材そのものの美味しさが広がる。
店主の松立直子さんは
「私のお菓子は画期的な味でも、芸術的でもない」
と謙遜するけれど、シンプルで素朴で美味しいというのが、実は一番難しい気がする。
振り返ってみると、和菓子のニューウェーブはただの変わりダネではなく、あくなき挑戦から生まれているものばかり。そのおかげで、和菓子のすそ野が広がってきているのは間違いない。
和菓子はこれから、もっともっと楽しくなりそう!
※店のデータは、2021年5月号発売時点の情報です。
※全国での新型コロナウイルスの感染拡大等により、営業時間やメニュー等に変更が生じる可能性があるため、訪問の際は、事前に各お店に最新情報をご確認くださいますようお願いいたします。また、各自治体の情報をご参照の上、充分な感染症対策を実施し、適切なご利用をお願いいたします。
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