東西で違いあり! 長ネギの種類と保存方法について農家さんとシェフに直撃

2022年3月8日 / コラム

美味しいネギの見分け方と保存法

――スーパーなどでネギを買うとき、どこを見たらいいですか？

大貫：葉っぱが青々としているほうが鮮度がいいです。あとは大きくてまっすぐ伸びているものもいいと思います。でもわざと曲げて育てる「曲がりネギ」というのもあるから面白いですよね。

――「仙台曲がりねぎ」という、伝統野菜ですね。曲げてストレスをかけることで、辛みが増しますが、その分火を入れると甘くなるのだそうです。私は巻きがしっかりしているものを選ぶようにしています。

大貫：よくご存知で。それでいいと思います。

――長ネギの保存方法についても教えてください。

大貫：うちの場合は基本的に保湿させるという意味合いもあって、できるだけ泥付きで出荷しています。泥付きは一般家庭では嫌われがちですが、剥いてあると乾燥してしまいますし、結局剥いた箇所もまた剥かないといけないので。過保護にするのであれば、できれば泥付きのまま新聞紙に包んだりビニール袋に入れて置いておくのがいいと思います。

結局葉っぱの上からダメになっていくので、しおれたらカットしてください。

岡田：置き方は、立てるのと寝かすので、違いはありますか？

大貫：可能なら立てたほうがいいと思います。寝かせていても陽を浴びると起き上がっちゃうので、曲がる可能性があります。もちろん、曲がったからといって食べられないわけではないですが。

――岡田さんはどのように保存されていますか？

岡田：僕は冷蔵庫にそのまま入れています。

大貫：それがいちばんいいと思います。

――後編では、お店で人気のメニューと、ネギを使ったおうちで簡単に美味しくできるレシピを『PAZZO-DI-PIZZA GYODA』のオーナーシェフ・岡田さんに伺います。

■『Bonz farm（ボンズファーム）』

米作りが盛んな羽生市で数少ない野菜農家。

飲食にまつわる仕事に従事したのち、味がしっかりかつ日持ちすると料理人から絶賛を受ける茨城県の「久松農園」で修業し、2015年に独立。露地栽培・無農薬で「旬であること」「鮮度が良いこと」「美味しい品種を育てること」をモットーに、少量多品目で50品目100種類以上を生産。受注収穫で都内や埼玉県内などの様々なジャンルのレストランに卸している。

いずれは野菜がメインの飲食店を開くのが大貫さんの夢。※農場での直販は行っていません
https://ja-jp.facebook.com/pages/category/Agricultural-Cooperative/Bonz-farm-909476659074224/

■『PAZZO-DI-PIZZA GYODA（パッツォディピッツァギョ−ダ）』

国産ピザ窯を備え、シンプルな中にもヒネリのきいた料理が魅力のピッツァ＆窯焼き料理の店。

大貫さんの『Bonz farm』だけでなく、『秩父やまなみチーズ工房』や「米豚」を養豚する『ハッピーズ合同会社』など生産者と積極的につながり、こだわりの逸品を提供している。

地元・行田市の農家と共に、オリジナルの小麦の生産に取り組む。2022年の収穫を目指しており、完成した暁にはピッツァ生地などに使用される予定だ。
https://www.instagram.com/p.d.p_gyoda/?hl=ja

[住所]埼玉県行田市佐間2-14-16
[電話番号]048-507-5917
[営業時間]11時～15時LO、18時～21時LO
[休日]水
[交通]JR高崎線ほか吹上駅よりバスで約12分、「佐間団地」下車徒歩3分

取材・撮影／市村幸妙

参考文献:『からだにおいしい野菜の便利帳』(板木利隆監修/高橋書店)、『そだててあそぼうネギの絵本』(こじまあきお・あんどうとしおへん／みねぎしとおるえ/農文協)、ぷれ宮夢みやぎ（https://premiya.pref.miyagi.jp/lineup/01/index.html）