「小満」塩らっきょうを楽しむ【週末手しごと　酒肴二十四節気】その11

2022年5月21日 / コラム

「塩らっきょう」の作り方

塩らっきょうの漬け方は簡単ですが、漬け込むまでの仕込みには手間がかかります。らっきょう1個1個の芽と根を切り、薄皮をむく作業を「お掃除」と称していますが、らっきょう1kgでこの作業には優に1時間以上かかります。薄皮は案外むきにくいのです。好きな音楽でも聴きながら、気長にお掃除とまいりましょう。

また、らっきょうの作業をする際は、晴れた日にやりたいものです。理由は、お掃除後、水洗いしたらっきょうを少し天日で干すからです。

●塩らっきょう　仕込み編

1）らっきょうを漬けるガラス瓶の密閉容器を用意する。瓶をよく洗い、熱湯をかけて消毒し、自然乾燥させる。※ガラス瓶の消毒は作業の前日にやっておくのがベストです。
2）らっきょうは土付きのものを用意する。※1kgパックで売られていることが多いです。お掃除が面倒という方は、きれいに掃除されたらっきょうが売られていますので、それを使えば作業の手間はほぼなくなります。ただし、処理されてから日数が経過しているので、歯ごたえ的には土付きらっきょうとは「別物」という気がします。

3）一つずつ包丁で芽と根を切り落とし、薄皮をむいていく。※新聞紙の上にまな板を置き、ひたすらお掃除していきます。

4）お掃除後のらっきょうは、しっかり水洗いし、ザルに上げて1時間ほど干し、その後は室内で水けをきる。※水けを拭く必要はありません。そのまま放置で大丈夫です。土付きらっきょう1kgをお掃除すると、天日干し後の仕上がりで600～700gとなります。今回2kgをお掃除しましたが、1.29kgの仕上がり量でした。

●塩らっきょう　漬け込み編

1）塩らっきょうの漬け汁を作る。塩分は3.5％。漬け汁1リットルの場合、水850ml、酢150ml、塩35gを鍋に入れ、ひと煮立ちさせる。※オイラは水のかわりに、だし汁を使うこともあります。

塩らっきょうの漬け汁は塩分3.5％。1リットルなら、水850ml、酢150ml、塩35g

2）漬け汁の鍋に刻んだ昆布、赤唐辛子（鷹の爪）数本を加え、完全にさます。※必要となる漬け汁は、らっきょうの量や、ガラス瓶の容量により変わります。念のため、漬け汁1リットルセットを2セット、つまり漬け汁2リットルは用意しておきましょう。
3）消毒し、乾燥させたガラス瓶に、水けをきったらっきょうを入れる。ガラス瓶いっぱいに入れたら、漬け汁を注ぎ密閉する。冷蔵庫で保存し、3日後くらいから食べる。

熱湯消毒したガラス瓶にらっきょうをいっぱいに入れ漬け汁を注ぐ。3日後くらいから食べたい

※経験上、3週間以内に食べきりましょう。漬け汁をだし汁で作った場合は、水の場合より日持ちがしません。1週間ほどで食べきりましょう。また、漬け汁の昆布は時間がたつと漬け汁がにごるため、1週間ほどで取り出しましょう。

文・写真／沢田　浩

さわだ・ひろし。書籍編集者。1955年、福岡県に生まれる。学習院大学卒業後、1979年に主婦と生活社入社。「週刊女性」時代の十数年間は、皇室担当として従事し、皇太子妃候補としての小和田雅子さんの存在をスクープ。1999年より、セブン＆アイ出版に転じ、生活情報誌「saita」編集長を経て、書籍編集者に。2018年２月、常務執行役員パブリッシング事業部長を最後に退社