「江戸時代の寿司（3）」

シャリ混ぜは職人の腕の見せ所

今年の春（2010年／編集部注）、「お江戸深川さくらまつり」で、久しぶりに江戸時代の寿司を握りました。物珍しさも手伝ってか、店で握って会場の石島橋まで運ぶそばから飛ぶように売れて、うれしい悲鳴でした。

江戸時代の寿司は、今の寿司と違って赤酢を使っているので、シャリがうっすら山吹色をしています。じつはこの色をまんべんなく出すのが難しい。しゃもじでシャリを混ぜるのですが、色を均一にするのが職人の腕の見せどころです。

透明な酢を使う今の寿司屋では、うまく混ざったか色では判断できません。よく混ざっていないとシャリが〝ダマ〟になり、食感がガタッと落ちます。そもそもシャリの仕込みは駆け出しの仕事。私の若い時分は、ダマなんぞ作ろうものなら親方にこっぴどく叱られたものです。

ダマにならないようにするためには、時間をかければいいというものではありません。ダラダラこねているとシャリがベタベタになってしまいます。ものの3分、手早く切るように混ぜ合わせるのがコツなんです。

冷蔵庫がなかった時代の知恵

ネタのほうは、江戸前の海で獲れるものに限られますから、せいぜい十数種程度です。小鯛、白魚、こはだ、エビ、イカ、赤貝……。鱒（ます）や鮎（あゆ）といった川魚も使われていたようです。これは、明治の初めくらいまではほとんど変わらず、それから徐々に増えてゆき、今に到っています。

江戸時代の寿司の特徴は、マグロの漬けのようにほとんどのネタに何かしら手を加えているところです（とはいえ、当時マグロは下魚の扱いで、鮨のネタになることはなかったようですか）。いわゆる「仕事をする」というやつですね。きれいに下処理をして（こけら＝うろこを取ってはらわたを取る）、塩で5分から10分程度シメたのち、10分ほど酢漬けにしてから味付けをする。

そのときよく使うのが「煮切（にき）り」や「煎（い）り酒」という味付けした醤油。煮切りは今も多くの寿司屋が使っていて、店によって作り方が違います。

うちの店では、煮切りは醤油に酒とみりんに砂糖を加えて煮立てます。煎り酒は酒に醤油と酢を加えて煮る。これに魚類を漬け込むわけですが、江戸時代の寿司は鯛や鯵（あじ）も漬け込んで味をつけていたそうです。そのうえで、ネタにまた煮切りを塗って出していました。

私の店では、おてしょ（小皿）に醤油で食べていただいていますが、希望するお客さんには煮切りを塗ってお出ししています。

締める、漬ける、煮る、塗る――「仕事」をするのは、まずネタの鮮度を保つため。冷蔵庫もなく生魚を日をまたいで保存するのはむずかしい時代ですからね。そして、もうひとつは、江戸時代の寿司屋はほとんどが店ではなかったから。家で作って、桶や箱、屋台で行商して歩くわけですから、皿と醤油を用意していくのは手間です。寿司屋の湯飲みが大きいのも同じ理由です。一人で行商していれば、おかわりを注ぐ余裕はありませんからね。

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