お味噌をおいしく保つ保存方法は？「食」のクイズ（17）

2022年5月28日 / コラム

味噌はどのように作られる？

味噌のおもな原料は大豆と麹（こうじ）と塩です。大豆を蒸してつぶし、麹と塩を加えてよく混ぜ合わせ、容器につめて半年から一年ほど寝かして発酵・熟成させて作ります。

麹とは、米、麦、大豆などの穀物に麹菌を付着させたもので、穀物の種類によって「米麹」「麦麹」「豆麹」に分けられます。味噌全体の約80%が、米麹を使って作った「米味噌」だといわれます。米味噌は比較的味にクセがなく、甘みが強いところが好まれているようです。

麹菌とは、カビの一種で、麹を作るのに使われるものを指します。麹菌が作る酵素によって、デンプンやタンパク質といった大きな分子が、糖やアミノ酸などの小さな分子に分解され、甘味やうま味が感じられるようになります。また、この糖を原料に、乳酸菌や酵母などのほかの微生物も働き、酸味や香りのもとになる物質が作られます。
麹菌の種類と、それを使ったおもな生産物は以下のとおりです。
・黄麹菌：味噌、醤油、清酒
・白麹菌：焼酎
・黒麹菌：泡盛
・紅麹菌：紹興酒（しょうこうしゅ）
・カツオブシ菌：かつお節

味噌はおもに黄麹菌を使って作ります。

保存のポイントは2点...