「立秋」なす漬けを楽しむ【週末手しごと　酒肴二十四節気】その16

2022年8月7日 / コラム

なすの色落ちは「鉄分」を加えて防ぐ

そこで、オイラが助けを借りているのが「鉄たまご」です。正月前に黒豆を炊くときにクギを入れますよね？　あ、誰も黒豆、炊きませんか……。失礼いたしました。とにかく、黒豆を美しく炊くコツは鉄分を補うことなのです。そのため昔から、さびたクギや、鉄の塊「鉄たまご」などを加えて炊いてきましたが、鉄ワザはなす漬けにも使えるのです。

そうそう、「ぬか漬けに古クギ」を入れると、美しく仕上がりますが、これも鉄分が色落ちを止めているからです。体に必要な鉄分ですから安心して使えます。

そもそもなす漬けは、長期で保存するものではありません。漬けて1日、2日が食べ頃なので、食べきる量だけを漬けます。実際、長く漬けていると味もしょっぱくなりますし。とはいえ、そこは漬け物。ある程度の塩分も必要です。オイラの作り方をご紹介します。

●なす漬けを漬ける（仕込み編）
1）小なすを漬ける容器を準備する。※プラスチック製のネジ式重し機能付きの漬け物器が便利です。ほうろう製などの容器で漬ける場合は、小なすの重さの7～8倍の重しが必要になります。
2)小なすはよく洗い、ヘタ(ガクのなり口)を5ミリほど切り落とす。※こうすることで、塩がしみ込みやすくなります。