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●なす漬けを漬ける（漬け込み編）
1）塩を揉み込んだボウルの小なすを、出た水分も含めて用意した漬け込み容器に入れ、容器の中に鉄たまごか、さびたクギ5～6本を加える。※鉄たまごは、南部鉄（岩手県産の鉄製品）のものなどが売られています。
2)呼び水として水適量と、塩の3分の1ほどの砂糖を加える。※小なすの重さと水で1kgになるのが目安です。小なすが700gなら、水は1カップと2分の1(約300ml)、砂糖は小さじ2（約6g）を加える。
3）小なすを漬けたら、プラスチック製のネジ式重し機能付きの漬け物器の場合は、重し機能をきかせ、小なすが漬け汁にすべて浸かる位置まで調節する。ほうろう製などの容器の場合は、小なすの重さの7～8倍の重しをのせ、小なすが漬け汁に完全に浸かっていることを確認する。※小なすが完全に漬け汁に浸かっていないと、その部分の色が悪くなります。今回は小なす700gなので、5.5kgの重しをのせました。
4）漬け込み後、半日～1日が経過したら食べ頃。漬け込み後2日が経過したら、別の容器に移し冷蔵庫で保存する。※1週間以内に食べきりましょう。
文・写真／沢田 浩
さわだ・ひろし。書籍編集者。1955年、福岡県に生まれる。学習院大学卒業後、1979年に主婦と生活社入社。「週刊女性」時代の十数年間は、皇室担当として従事し、皇太子妃候補としての小和田雅子さんの存在をスクープ。1999年より、セブン＆アイ出版に転じ、生活情報誌「saita」編集長を経て、書籍編集者に。2018年２月、常務執行役員パブリッシング事業部長を最後に退社
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