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答えは、（2）の「塩辛」です。
塩辛は、細切りしたイカに肝臓と10～20%程度の食塩を加え、ときどき攪拌（かくはん）しながら10～20日ほど漬け込んで作ります。発酵と熟成の作用により、香気とうま味が生み出されます。
（1）の干物は、魚を開いて洗浄した後、塩水に漬け、ふたたび洗浄した後、天日干しや陰干しなどで乾燥させます。水分をとばすことで、長期保存が可能となりますが、発酵は起こっていません。
（3）の熟成肉は、低温で微生物の作用による腐敗を抑えつつ、一定期間保存して熟成させたものです。この熟成によって、新鮮な肉よりも柔らかくなり、うま味が増すと言われています。
圓岡太治
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