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覆面取材で見つけた間違いない店だけを掲載しているグルメ専門誌『おとなの週末』
 東西「炒飯」対決(コラム:マッキー牧元×門上武司の往復書簡)

東西「炒飯」対決(コラム:マッキー牧元×門上武司の往復書簡)

〈炒飯〉ほど、その表現や素材の組み合わせ、味わいの幅が無制限&無限大なメニューはないのではなかろうか。そんなある意味過酷なお題から、東西の巨人が選んだのはこの2軒。その妙味、しかと誌面でご堪能いただきたい。

今回のお題【炒飯】

炒飯対決 東/トゥーランドット臥龍居 vs. 西/神戸元町別館牡丹園

【東】マッキー牧元 トゥーランドット臥龍居の「もやしの黒酢炒飯」

 門上様、僕は炒飯といえば思い出すのが、炎の料理人、故・周富徳氏です。

 炒飯を作る際に、米を宙高く舞い上がらせる姿に憧れて、何度も挑戦したものです。しかし後年になってあるシェフより、あれはテレビ局が頼んだパフォーマンスで、本来は鍋肌に米をつけて焼いて、香ばしさを出してこそ炒飯だと教わりました。

 炒飯人生で、これが第一の衝撃でしたが、第二の衝撃となったのが、東の中華の雄、脇屋友詞シェフ率いる同店の、今回の炒飯なのです。

 食べれば、黒酢のコクと丸い酸味をまとった米がふっくらと甘みを膨らまし、そこへ米粒大に切られたもやしが、シャキッと弾む。その味わいのバランスや食感の妙に虜となって、レンゲを持つ手が加速していきます。

 しかも不思議なことに、黒酢という液体が入りながらも、ベチャッとはならず、米がふんわり、しっとりと舌に滑り込む。この辺りの軽やかな色気が、とてもニクい。

 聞けば、黒酢はそのまま使わずに、生姜に漬け込んだものを使い、もやしにその水分を吸い取らせているのだとか。だからぷりぷり&しっとり食感なのか……! うんやられました。でも文だけでは伝わらない。是非一度、食べてください。

ぷりぷりシャキシャキなのにしっとり食感。発想の妙にただただ唸る衝撃の炒飯

▲もやしの黒酢炒飯 1650円(税・サ別)
もとは、糖質制限があるお客様の、それでも炒飯が食べたいという願いに応えるべく、脇屋シェフが考案したのだとか。「五穀米、もやし、卵、黒酢に漬けた生姜のみ。この究極とも言えるシンプルさの先にある奥深い味わいに、脱帽です」(牧)

トゥーランドット臥龍居
東京都港区赤坂6-16-10 Y’s CROSS ROAD 1,2F [TEL]03-3568-7190
[営]月〜金 8時〜22時(LO)、土・日・祝 9時〜22時(LO)、無休(年末年始を除く)
[席]テラス12席、カウンター6席、テーブル166席/計184席
カード可/予約可/サ10%
[交]地下鉄千代田線赤坂駅6番出口、
都営地下鉄大江戸線六本木駅7番出口からそれぞれ徒歩6分

【西】門上武司 神戸元町別館牡丹園の「炒飯(焼き飯)」

 鍋を振る。極論すれば、空中でご飯が舞う。そこで余分な水分を飛ばし、ご飯がパラパラになってゆく。というイメージが炒飯にはついてまわるのです。

 しかし『神戸元町別館牡丹園』の主・王泰康さんは、「炒飯は火で決まります。あんまり高く振りすぎるのはダメなんです」と、さらっと言ってのけられたのです。

 えっ! という疑問が浮き上がってきました。「振ると火元から鍋が離れる。すると温度が下がってしまう」と。そこまで温度が大切なのかと感じたのでした。

 加えて「よく冷飯のほうがいいと言うけれど、うちは炊きたての温かいご飯。短い時間で仕上げたいので、温度を上げるのに時間を取りたくないです」。聞けば聞くほど、理屈が通っているのです。

 具材は海老と焼豚・塩・胡椒・醤油で味を調えただけなのに、テーブルに届いた時の香りの立ち方、レンゲを口に運んだ時のご飯のほどけ方など、しっかり舌にしみ込んでいます。シンプルな食材から、唯一無二の炒飯が出来上がるのです。

 マッキーさん、ぜひ今年はこちらに来ていただいて、神戸で中華三昧はいかがでしょうか?

炒飯の極意は鍋の温度にあり。一切の無駄を省いた偉大なる味わい

▲炒飯(焼き飯) 850円(税別)
「調理科学の学者が、この炒飯をして日本一と言わしめた味わい。やはり鍋の中の温度にあったのです。300度近くまで温度は上がり、その中で瞬時にご飯は種々の香りをまとってゆく。無駄を省いていった結果が、この偉大なる炒飯を生み出したのです」(門)

神戸元町別館牡丹園
神戸市中央区元町通1-11-3 元町商店街山側小路入る
[TEL]078-331-5790
[営]11時〜14時半(LO)、17時〜20時(LO)
[休]水
[席]テーブル席150席
カード可/予約可/サなし
[交]JR・阪神元町駅から徒歩3分

プロフィール

【東】
マッキー牧元/タベアルキストを自称して早30年、ひたすら美味しいものを食べ歩き、それを生業とすべく、各誌への寄稿に励むコラムニスト。東の食雑誌『味の手帖』編集主幹でもある。



【西】
門上武司/小誌でもおなじみの、あらゆる食情報に精通している西のグルメ王。食関連の執筆・編集を中心に、各メディアに露出多数。関西の食雑誌『あまから手帖』の編集顧問も務める。

2016年2月号発売時点の情報です。

このグルメ記事のライター
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
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