東西「炒飯」対決（コラム：マッキー牧元×門上武司の往復書簡）

2018年2月7日 / まとめ記事

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今回のお題【炒飯】

炒飯対決　東／トゥーランドット臥龍居 vs. 西／神戸元町別館牡丹園

【東】マッキー牧元　トゥーランドット臥龍居の「もやしの黒酢炒飯」

　門上様、僕は炒飯といえば思い出すのが、炎の料理人、故・周富徳氏です。
　炒飯を作る際に、米を宙高く舞い上がらせる姿に憧れて、何度も挑戦したものです。しかし後年になってあるシェフより、あれはテレビ局が頼んだパフォーマンスで、本来は鍋肌に米をつけて焼いて、香ばしさを出してこそ炒飯だと教わりました。
　炒飯人生で、これが第一の衝撃でしたが、第二の衝撃となったのが、東の中華の雄、脇屋友詞シェフ率いる同店の、今回の炒飯なのです。
　食べれば、黒酢のコクと丸い酸味をまとった米がふっくらと甘みを膨らまし、そこへ米粒大に切られたもやしが、シャキッと弾む。その味わいのバランスや食感の妙に虜となって、レンゲを持つ手が加速していきます。
　しかも不思議なことに、黒酢という液体が入りながらも、ベチャッとはならず、米がふんわり、しっとりと舌に滑り込む。この辺りの軽やかな色気が、とてもニクい。
　聞けば、黒酢はそのまま使わずに、生姜に漬け込んだものを使い、もやしにその水分を吸い取らせているのだとか。だからぷりぷり＆しっとり食感なのか……！　うんやられました。でも文だけでは伝わらない。是非一度、食べてください。

ぷりぷりシャキシャキなのにしっとり食感。発想の妙にただただ唸る衝撃の炒飯

▲もやしの黒酢炒飯　1650円（税・サ別）
もとは、糖質制限があるお客様の、それでも炒飯が食べたいという願いに応えるべく、脇屋シェフが考案したのだとか。「五穀米、もやし、卵、黒酢に漬けた生姜のみ。この究極とも言えるシンプルさの先にある奥深い味わいに、脱帽です」（牧）

トゥーランドット臥龍居
東京都港区赤坂6-16-10 Y’s CROSS ROAD 1,2F　［TEL］03-3568-7190
［営］月〜金　8時〜22時（LO）、土・日・祝　9時〜22時（LO）、無休（年末年始を除く）
［席］テラス12席、カウンター6席、テーブル166席／計184席
カード可／予約可／サ10％
［交］地下鉄千代田線赤坂駅6番出口、
都営地下鉄大江戸線六本木駅7番出口からそれぞれ徒歩6分

【西】門上武司　神戸元町別館牡丹園の「炒飯（焼き飯）」

　鍋を振る。極論すれば、空中でご飯が舞う。そこで余分な水分を飛ばし、ご飯がパラパラになってゆく。というイメージが炒飯にはついてまわるのです。
　しかし『神戸元町別館牡丹園』の主・王泰康さんは、「炒飯は火で決まります。あんまり高く振りすぎるのはダメなんです」と、さらっと言ってのけられたのです。
　えっ！　という疑問が浮き上がってきました。「振ると火元から鍋が離れる。すると温度が下がってしまう」と。そこまで温度が大切なのかと感じたのでした。
　加えて「よく冷飯のほうがいいと言うけれど、うちは炊きたての温かいご飯。短い時間で仕上げたいので、温度を上げるのに時間を取りたくないです」。聞けば聞くほど、理屈が通っているのです。
　具材は海老と焼豚・塩・胡椒・醤油で味を調えただけなのに、テーブルに届いた時の香りの立ち方、レンゲを口に運んだ時のご飯のほどけ方など、しっかり舌にしみ込んでいます。シンプルな食材から、唯一無二の炒飯が出来上がるのです。
　マッキーさん、ぜひ今年はこちらに来ていただいて、神戸で中華三昧はいかがでしょうか？