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長崎の伝統かんきつを食べて育ったブランドサバ
長崎市でいま、注目を集めているブランドサバがある。その名は「戸石ゆうこうサバ」。市内東部に位置する戸石地区で、長崎市たちばな漁業協同組合に所属する昌陽水産、雄昇水産が養殖を手掛けるサバだ。
養殖が行われているのは、外海と内湾の潮が混ざり、良質なプランクトンを育む橘湾。緑に囲まれ山からのミネラルも豊富な好漁場で養殖されている。
そして、エサに使われているのは、長崎市の伝統かんきつ「ゆうこう」。甘みがあるマイルドな酸味が特徴のゆうこうを、エサに加えることによって、クセがなくまろやかな味わいに。そして、ゆうこうの抗酸化作用によって、切り身の褐色化を遅らせることが長崎市水産センターの試験で確認されている。
長崎市初という「フルーツサバ」の美味を堪能できるという『旬彩 ながや』を訪ねた。
「戸石ゆうこうサバは、身の締まりと脂のノリがベストバランス。そして臭みがなく、最高においしいです」と語るのは、オーナーである永石一成さん。長崎市たちばな漁協の顧問も務める。
おすすめの食べ方はしゃぶしゃぶ。「刺身はもちろん絶品ですが、しゃぶしゃぶにするとそのおいしさが、より引き立ちます」と永石さん。自慢の「鯖しゃぶ」は、リピーターが後を絶たない看板料理になっているそう。
料理長の吉原 佑さんに、早速さばいていただいた。
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サバジェンヌが食べたサバ史上もっともフルーティ！...
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