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長崎の伝統かんきつを食べて育ったブランドサバ

長崎市でいま、注目を集めているブランドサバがある。その名は「戸石ゆうこうサバ」。市内東部に位置する戸石地区で、長崎市たちばな漁業協同組合に所属する昌陽水産、雄昇水産が養殖を手掛けるサバだ。

養殖が行われているのは、外海と内湾の潮が混ざり、良質なプランクトンを育む橘湾。緑に囲まれ山からのミネラルも豊富な好漁場で養殖されている。

長崎半島の東岸と、島原半島の西岸に囲まれた橘湾。好漁場として知られる
長崎半島の東岸と、島原半島の西岸に囲まれた橘湾。好漁場として知られる

そして、エサに使われているのは、長崎市の伝統かんきつ「ゆうこう」。甘みがあるマイルドな酸味が特徴のゆうこうを、エサに加えることによって、クセがなくまろやかな味わいに。そして、ゆうこうの抗酸化作用によって、切り身の褐色化を遅らせることが長崎市水産センターの試験で確認されている。

ゆうこう。長崎市土井首地区・外海地区に自生する、貴重な香酸かんきつ
ゆうこう。長崎市土井首地区・外海地区に自生する、貴重な香酸かんきつ

長崎市初という「フルーツサバ」の美味を堪能できるという『旬彩 ながや』を訪ねた。

『旬彩 ながや』は、現存最古のアーチ型石橋「眼鏡橋」の近く
『旬彩 ながや』は、現存最古のアーチ型石橋「眼鏡橋」の近く
厳選した魚介を中心に、長崎産食材を使った料理が楽しめる。店内は個室も備えた、落ち着きのある空間
厳選した魚介を中心に、長崎産食材を使った料理が楽しめる。店内は個室も備えた、落ち着きのある空間

「戸石ゆうこうサバは、身の締まりと脂のノリがベストバランス。そして臭みがなく、最高においしいです」と語るのは、オーナーである永石一成さん。長崎市たちばな漁協の顧問も務める。

おすすめの食べ方はしゃぶしゃぶ。「刺身はもちろん絶品ですが、しゃぶしゃぶにするとそのおいしさが、より引き立ちます」と永石さん。自慢の「鯖しゃぶ」は、リピーターが後を絶たない看板料理になっているそう。

料理長の吉原 佑さんに、早速さばいていただいた。

東京の割烹料理店などで技を磨いた、料理長の吉原 佑さん
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サバジェンヌが食べたサバ史上もっともフルーティ!...
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池田 陽子
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