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サバファンが集う「全日本さば連合会」広報担当サバジェンヌこと池田陽子さんによるとっておきのサバグルメをお届け。前回に引き続き、サバ県の長崎県を訪問。今回は長崎市が誇るブランドサバ「戸石ゆうこうサバ」をご紹介。サバジェンヌ史上もっともフルーティというそのサバとは!?

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長崎の伝統かんきつを食べて育ったブランドサバ

長崎市でいま、注目を集めているブランドサバがある。その名は「戸石ゆうこうサバ」。市内東部に位置する戸石地区で、長崎市たちばな漁業協同組合に所属する昌陽水産、雄昇水産が養殖を手掛けるサバだ。

養殖が行われているのは、外海と内湾の潮が混ざり、良質なプランクトンを育む橘湾。緑に囲まれ山からのミネラルも豊富な好漁場で養殖されている。

長崎半島の東岸と、島原半島の西岸に囲まれた橘湾。好漁場として知られる
長崎半島の東岸と、島原半島の西岸に囲まれた橘湾。好漁場として知られる

そして、エサに使われているのは、長崎市の伝統かんきつ「ゆうこう」。甘みがあるマイルドな酸味が特徴のゆうこうを、エサに加えることによって、クセがなくまろやかな味わいに。そして、ゆうこうの抗酸化作用によって、切り身の褐色化を遅らせることが長崎市水産センターの試験で確認されている。

ゆうこう。長崎市土井首地区・外海地区に自生する、貴重な香酸かんきつ
ゆうこう。長崎市土井首地区・外海地区に自生する、貴重な香酸かんきつ

長崎市初という「フルーツサバ」の美味を堪能できるという『旬彩 ながや』を訪ねた。

『旬彩 ながや』は、現存最古のアーチ型石橋「眼鏡橋」の近く
『旬彩 ながや』は、現存最古のアーチ型石橋「眼鏡橋」の近く
厳選した魚介を中心に、長崎産食材を使った料理が楽しめる。店内は個室も備えた、落ち着きのある空間
厳選した魚介を中心に、長崎産食材を使った料理が楽しめる。店内は個室も備えた、落ち着きのある空間

「戸石ゆうこうサバは、身の締まりと脂のノリがベストバランス。そして臭みがなく、最高においしいです」と語るのは、オーナーである永石一成さん。長崎市たちばな漁協の顧問も務める。

おすすめの食べ方はしゃぶしゃぶ。「刺身はもちろん絶品ですが、しゃぶしゃぶにするとそのおいしさが、より引き立ちます」と永石さん。自慢の「鯖しゃぶ」は、リピーターが後を絶たない看板料理になっているそう。

料理長の吉原 佑さんに、早速さばいていただいた。

東京の割烹料理店などで技を磨いた、料理長の吉原 佑さん
東京の割烹料理店などで技を磨いた、料理長の吉原 佑さん

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サバジェンヌが食べたサバ史上もっともフル...
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