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高い技術と経験が必要な和食、寿司、フランス料理は息の長い業態

3年以内の閉店が少ない業態の上位3つは「和食」「寿司」「フランス料理」が挙げられます。前回の調査でもこの3業態でした。共通しているのは、専門的な技術や知識が、他の業態よりも高度なものが求められ、それらの取得までに一定の時間を要するということでしょう。

例えば、和食の板前になるには、店によって言い方は異なるものの大きく分けて5段階の修行があると言います。野菜の下処理や洗い物などをする「追い回し・下積み」から始まり、盛り付けをする「先付け・八寸場」、「焼き場、揚げ場」、「蒸し場、煮方」、「板場」の順に上がっていきます。季節に合わせたメニューを織り込むなど、仕事をしっかり身につけるには、ある程度の期間が必要です。

これらの業態は、高価な食材の取り扱いも多く、料理に合わせた飲み物の提供など感度の高いサービスが求められます。軸となる人材は開業するまでに様々な場所で経験を積み、仕入れ先やお客様とのつながりができている場合が多く、きめ細かいサービスに対応できるため顧客の満足度も高くなります。

記念日や会食といった特別な食事にも利用される寿司やフランス料理の開店件数は、他に比べて少ないため、競合も比較的少なく、これらの要因が営業年数の長さにも関係しているようです。

飲食店の開業に調理師の資格は必ず必要なものではないため、飲食経験がなくても始めることができます。ここ数年では、兼業しながら店舗を間借りして週に1度だけカレー店を営業したり、ネットショップの開設でお菓子の販売やキッチンカーから始めたりという出店の選択肢も増えています。リスクをできる限り抑えながら、オリジナリティを持った店を始めるケースは、今後も増えていくのではないでしょうか。

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おとなの週末Web編集部
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