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「長い間ご愛顧いただき誠にありがとうございました」。コロナ禍を受けてなのか、こんな張り紙を目にすることが、ここ1、2年の間に度々ありました。飲食店に客足は戻りつつありますが、物価高騰などの影響で厳しい状況は依然として続いています。飲食専門支援サービスサイト「飲食店ドットコム」を運営するシンクロ・フード（東京都渋谷区）は、同サイトの造作譲渡（店舗の内装などをそのまま譲り渡すこと）情報をもとに、2016年1月1日から2022年12月31日の間に閉店した飲食店の業態と営業年数のデータ3133件を調査し、結果を発表しました（2023年2月1日）。調査から見えてきたのは、“閉店しやすい業態”の実態でした。
競合店との競争が激しいことが要因か
今回、対象となったのは計18業態。調査結果によると、“閉店しやすい業態”とみられるのは、「お弁当・惣菜・デリ」「そば・うどん」「カフェ」「ラーメン」の4つです。営業開始から1年以内の閉店数はいずれも3割以上。しかも、3年以内での閉店は、6割にも達しました。他の業態に比べて目立っています。
前回の調査（調査期間2006年7月31日〜2015年7月21日）では、「そば・うどん」「ラーメン」は1年以内の閉店が4割以上、「お弁当・惣菜・デリ」「カフェ」は３割以上という結果。この4つが、生き残りが難しい業態であることがよくわかります。
今回の調査で、「お弁当・惣菜・デリ」は3年以内の閉店が約7割と最も高い結果となりました。前回調査の際には、5割半ばで、18業態の中では、低い方でした。コロナ禍による持ち帰り需要が見込めそうな印象がありましたが、背景には、以下のような要因もありそうです。
まず、単価が低いお弁当やお惣菜は、手頃な価格で利益を得るには販売数を増やすほか、安く仕入れができることや家賃の負担が少ないなど経費を抑える手立てが不可欠になります。衛生面で必要なアルコール消毒や手袋は、新型コロナウイルス感染症の蔓延で、用意する数が増えたほか、しばらくの間は品薄になって価格上昇もみられました。開業してから思わぬことで出費が嵩むことは度々あるので、運転資金に余力がなければ運営の継続が困難になります。
在宅ワークや休校など、人の外出機会が減ったことで、オフィス街や学校付近にあった店舗は、大きな影響を受けたものとみられます。
ただ、飲食店の業態全体を見ると、前回調査に比べて3年以内に閉店する割合は下がっていました。コロナ禍の給付金や補助金の支給で、“閉店率”が低くなったことも一因として考えられます。
一方、帝国データバンクが発表したラーメン店の倒産理由で多数を占めたのは、「競合店との競争激化」でした（2020年調査）。外食でラーメンの人気は安定していますが、これを反映して“出店したい業態”としても人気が高いため、他店との差別化ができない店や、低価格戦略がうまくいかなくなって経営を圧迫するケースもあるようです。
近年では、1杯1000円を超えるラーメンを提供するお店は珍しくありません。ラーメン激戦区の東京・荻窪にあるラーメン店では、羊にこだわった「ひつじそば」を1900円という高価格で提供するなど個性的なメニューで、注目を浴びています。競合が厳しくても、このように素材を吟味することで売価を一般的な店よりも高めに設定し、個性的なメニュー構成で、差別化を図るお店の出店は、今後も少なくないでしょう。
