おとなの週末・京都旅

おとなの週末・京都旅　やっぱり食べたい京都流　白味噌のはなし・後編

2023年12月27日 / おとなの週末・京都旅

おとなの週末Web編集部

京都の味といえば白味噌は外せません。お正月の白いお雑煮、千年続く門前名物の秘伝のタレ、脂ののった魚を極上の一品に変えてしまう……など。そんな京の味の要を探る旅に出かけてみました。京都北部で千年前に生まれたあぶり餅を味わ…

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京都の味といえば白味噌は外せません。お正月の白いお雑煮、千年続く門前名物の秘伝のタレ、脂ののった魚を極上の一品に変えてしまう……など。そんな京の味の要を探る旅に出かけてみました。

京都北部で千年前に生まれたあぶり餅を味わう

古くから京都で親しまれてきた白味噌。その古の味わい、姿は現代にも伝えられています。京都北部・紫野にある『一文字屋和輔』、通称“一和”のあぶり餅がそれです。

出来立てのあぶり餅は表面がパリッと焼き上げられ、きなこと餅の焼けた香りに白味噌たれの甘みが口いっぱいに広がる

『一文字屋和輔』の創業は平安時代中期の1000（長保2）年。今宮神社の東門参道（旧参道）にある門前茶屋として神社とともに長い年月を歩み、日本最古の飲食店とも言われるお店です。

時を経たであろう木製の看板には「阿ぶり餅」の文字。店の建物は京都市の景観重要建造物に指定されている

提供するのは名物〈あぶり餅〉のみ。注文を受けてから焼きはじめます。パチパチと音を立てる炭火の焼き台に餅を刺した串を乗せれば、すぐにこんがり焼き目が。お茶とともに運ばれる出来立てのあぶり餅は、香ばしい匂いが鼻をくすぐります。

あぶり餅は一人前11本（600円・税込）。焼き立てをたれに浸したものがお茶とともに運ばれてくる

「うちでは餅をちぎってきな粉をまぶしてから竹串に刺していて、きな粉は昔ながらの薫り高い深煎りの京きな粉を使っています。昔は小麦粉もありませんから、お餅がくっつかないよう打ち粉の代わりに使っていたんじゃないでしょうか」と話すのは25代目の女将・長谷川奈生さん。

備長炭の爆ぜる音と餅の焼ける匂いが参拝客を誘う。高温の炭火で焼かれた餅のふくらんだ様子もかわいらしい

25代目の女将・長谷川奈生さん。今宮神社の参道にある店を代々守り、店先であぶり餅を焼いてきた

外がパリッと焼けてふくらんだ餅に絡むのは特製の白味噌だれ。麹の甘みをほのかな塩味が引き立てる白味噌らしい上品な味わいが、きなこと餅の焼けた香ばしさとともに口に広がります。

「今は白味噌を伸ばすのにお砂糖とお湯を足して炊いていますが、平安時代はまだ砂糖もありませんから麹の甘みを楽しんだのでしょうね」と長谷川さん。

一人前は11本。餅の大きさは指先ほどなのでぺろりと食べきれます。おかわりを迷うところ……。

白味噌を炊いた特製だれにまとめてどぼんと漬けているので、たれがまんべんなく行きわたる

焼きたての提供が基本ですが、お持ち帰り用も用意されています。

「お餅は冷めると固くなってしいますし、保存もききませんが、縁起物なので内祝いなどに使いたいというご近所様のご要望もあってはじめました。紐が紅白なのはそのためなんです」

持ち帰り用は3人前（1800円・税込）から。日持ちはその日限りで、「冷めると固くなってしまうので、少し電子レンジで温めてください」とのこと

実はこちらの竹串は神社に奉納された斎串（いぐし）を使っています。今宮神社は平安以前より疫神を祀っていた由緒があり、お供え物のお下がりを使ったあぶり餅は疫病除けや無病息災の縁起物だったのです。

奉納された斎串のおさがりだという竹串の先はY字に割られている。これは焼いてふくれた餅が落ちないための工夫だそう

「千年企業と言われますが起源は商いではなく奉仕です。お供えのお下がりを氏子みんなでいただくための場所。だからこの店は昔から女性だけで賄い、男は外で職に就いて稼いでこいという方針です。今は観光のお客様も大勢いらっしゃいますが、旅の客が来るようになったのは江戸時代以降でしょう」と笑う長谷川さんからは今も地元の人たちと信仰を支えているという矜持がうかがえます。

今宮神社の東門。一条天皇の御代994（正暦5）年に疫病を鎮めるため神輿を造営し、紫野御霊会（今の今宮祭）を営んだのが始まりとされる

改めて見回してみると建物もしつらえも歴史を感じさせるものばかり。建物は元禄年間と大正時代の建物の合体で、屋根の上の鍾馗様も3体それぞれが時代の違うもの。建物に入り込む立派な松の木の足元には、平安時代から今日まで水の湧く深い井戸があり大切にされています。千利休が水を汲みに来たなんて逸話もあるそうで、このお店ひとつで千年の歴史を感じるタイムスリップしたような時間が過ごせます。

旧参道にはあぶり餅を出す茶屋が向い合せに2軒あり、一和は軒を貫く大きな松の木が目印となっている。観光シーズンは長蛇の列ができることでも知られている

松の木の根元には平安時代から水が湧く大きな井戸が。５mほどの深さがあるそう。営業中はフタで覆っているが毎日のお供えは欠かさない

おいしい西京漬は錦市場のすぐそばに

全国に馴染のある西京漬。その名前からもわかるように京都が本場です。明治の東京遷都によって京都は“西の京”、西京とよばれるように。京都の味噌漬、だから西京の味噌漬で、西京漬というわけですね。

さて、そこで極上の西京漬を求め伺ったのは錦市場のすぐ近く、西京漬の専門店として店を構える『京都一の傳本店』です。

錦市場通りから柳馬場通を上がってすぐ。黒壁に「一」の文字が見えたらそこが「京都一の傳本店」だ

西京漬は海から遠く離れた京都で魚をおいしく食べるため、冷蔵庫のない時代に保存性を高めるため味噌に漬け込んだと言われ、現在は素材の旨みを引き出すために漬け込む意味合いが強くなっている、いわば京都の歴史と風土が育んだ味わいです。1927（昭和2）年創業の『京都一の傳本店』は、日本で最初の中央市場である京都中央卸売市場とともに誕生しました。仲卸や加工など水産物を幅広く扱う経験を活かし、西京漬に適した脂乗りのいい魚を厳選し、「漬け」の技術を磨いてきたのです。

白味噌のまろやかな味わいが身の中にまでしっかりと漬かった脂乗りのいい銀だら。魚自身の脂で飴色に焼かれ、とろけるような口当たり

店頭には一切れずつ個装された切り身の西京漬がずらり。

「当店が扱う西京漬の味噌床は、白味噌のほか伏見の本格純米酒や赤穂の塩、木樽仕込みの熟成醤油など、伝統的な製法でつくられた調味料だけを加えた特製です。この味噌床に切り身を二昼夜以上漬けて、味わいを最大限に引き出したものを〈蔵みそ漬〉という名で店頭にお出ししています」と店長の川合剛史さん。

魚の種類や気候によって漬け込み時間が細かく調整され、「本漬け」と呼ばれる製法で魚の中までしっかりと味を染みこませた、これぞ西京漬。

丁寧に切り分けられた切り身を二昼夜以上漬け込む〈蔵みそ漬〉。味噌床は伝統的な製法で造られた調味料のみを加え、保存料等は一切使用しない

ちょうどいい漬け具合で店頭に並んでいますが、慣れたお客様はさらに1日～2日ご自宅でお好みの漬け具合に調整するそう。一切れ500円程度からというお手頃な価格に、銀だら、さわら、金目鯛など定番に加えて期間限定の魚も入れ替わり登場し、多様なラインナップも地元の人に支持される理由のようです。

銀だらは通年で人気の定番。近年は骨を取り除いた「骨取り切り身」や、焼いた切り身を個装したレンジで温めるだけの〈焼きシリーズ〉も人気だとか

冷蔵ケースには一切れ（520円〜・税込）から切り身が並ぶ。銀だらを筆頭に金目鯛やかれい、キングサーモン、さけなどが定番だそう

こちらの本店は2階に食事処があり、プロが焼いた西京焼も味わえます。月替わりの〈おもてなし料理〉（3950円・税込）は〈蔵みそ焼〉をメインにした京懐石。華やかな季節の前菜盛り、椀物、蒸し物に続き、遠火でじっくり焼いた蔵みそ漬と土鍋で炊きたてが運ばれる丹波産こしひかりのご飯。非日常の空間で過ごすゆったりした時間と食事の満足感で、帰りがけに覗く1階の売店でも思わず財布のひもが緩くなります。