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淡麗辛口の代名詞として知られる「久保田」。食に寄り添いながら、凛とした輪郭を残す一杯だ。では、そのおいしさはどこから生まれるのか。答えを求めてふたりが向かったのは新潟県の朝日酒造。酒造りの文化が根づくこの地こそ、「久保田」の原点。千寿と萬寿、40年磨き続けてきた造りの技に迫る。
PR、提供／朝日酒造株式会社
「久保田」の原点、千寿 松籟蔵（しょうらいぐら）が支える酒造りの現在
変わらぬ味へ導く徹底した品質管理
一面の雪景色が広がる一月下旬。長岡駅から車で三十分ほど走ると、白の世界の中にひときわ端正な建物が姿を現す。ここが、朝日酒造だ。広い敷地内には性格の異なる二つの蔵があり、まず案内されたのが2011年に竣工した松籟蔵。ここでは「千寿」や「百寿」、そして地元で長く愛されてきた銘柄「朝日山」など、日々の食卓に寄り添う酒が造られている。
マッキーさん（以下マ）「いわゆる“蔵の情緒”とはちょっと違いますね。静かで、余計なものがない」
門脇宏（以下門）「かなり近代的。動線も明快で、整然としている」
案内役は、製造部で三十年近く酒造りに携わってきた醸造2課課長の渡辺将勝さんだ。
渡辺さん（以下渡）「松籟蔵は醸造技術を最大限に引き出すために設計されています。たとえば麹造りでは製麹室を個室にし、蒸米の状態に合わせて温度を管理します。仕込みと発酵の工程では、醪の温度を測定しながら日本酒度やアルコール度数など、数値を確かめながら日々細かく整えていくという。工程ごとに状態を確認し、狙った酒質に近づけていく。その積み重ねが一本の味を形づくる」
門「『千寿』って、“日常の定番”としての完成度が高いんですよね」
マ「流行に振れない。でも古くもならない。その理由が、この空間にある気がします」
醸造を終えた酒は火入れを行い、貯蔵棟へと送られる。
渡「火入れはプレートヒーターを使い、品質変化を抑えながら加熱と冷却を行います。その後はタンクごとに温度を管理します」
門「工程ごとに違うことをしているようで、根っこは品質本位。その考え方が一貫しています」
マ「地道な手間ほど、最後の一杯を美しくするんでしょう」
【朝日酒造】「久保田」の酒はここで生まれる
長岡市の越路地域、里山と水田に囲まれた地に蔵を構える朝日酒造。1830年の創業以来、清らかな軟水と酒米、そして杜氏たちにより代々受け継がれてきた醸造の知見をもとに日本酒を造ってきた。
