「立春」ふき味噌を味わう【週末手しごと　酒肴二十四節気】その4

2022年2月4日 / コラム

ふき味噌の作り方。じつはフライパン炒めと同じ

ふき味噌の作り方はとても簡単です。手順としては、ふきのとうを刻んで油で炒め、酒やみりんを加えてから味噌であえるだけなのです。

ただし、ふきのとうは、包丁を入れるとまたたく間に切り口が黒っぽくなっていきます。空気に触れることで色が変化するのでしょう。そのため、仕込みは手早くやりたいところです。

また、道の駅などで売られているふき味噌は、概して甘めです。「ふき味噌瓶詰め」のラベルにある内容表示を見ると、使用している材料の多い順に「味噌、砂糖、ふきのとう……」などとあります。つまり、ふき味噌なのに、肝心のふきのとうは案外少なく、味噌と砂糖のほうが多い場合もあるということです。

オイラの好みは、甘さ控えめ、塩分控えめなので、使う分量は多い順に「ふきのとう、酒、味噌、みりん……」としています。つまり砂糖は使わず、みりんの甘みだけを加えています。

そこはお好みですが、砂糖を加えるなら、味噌の4分の1くらいの分量がよいでしょう。味噌であえる前に砂糖を加え、炒めたふきのうとうと混ぜ合わせるのがよいと思います。

ざっくりとした作り方をご紹介いたします。

●ふき味噌、仕込み編

1）ふきのとうは、30個（おおよそ300g）を用意する。
2）よく洗い、ザルなどに上げ、水気をきる。※30分ぐらい放置しましょう。
3）水気がきれたら、ふきのとうのヘタ（摘み取った切り口）の黒っぽい部分を、包丁ですべて落としておく。

4）そのうえで、ふきのとうを刻む。縦半分に包丁を入れ、さらに縦半分に切ってからさらに刻んでいく。ふきのとう自体の食感を残すため、ざく切り程度に刻む。※スピードカッターで刻むことでも大丈夫ですが、あっという間にこまかくなるので、そこはご注意ください。

●ふき味噌、調理編

5）フライパンにごま油（大さじ2）を入れ、種をとった赤唐辛子1本を弱火で熱する。

6）赤唐辛子が油になじんできたら、刻んだふきのとうを入れ、弱火のまま炒める。少ししんなりしてきたら、酒（100ml)を加え、中火にして酒分を飛ばす。

7）ふきのとうに火が通ったら、みりん（50ml）を回しかけ、いったん火を止める。
8）ふきのとう30個に対しての味噌の分量は60g（大さじ4）。7）のフライパンに味噌を加えたら、再度加熱し、全体がなめらかなペースト状になるまであえる。※味噌を加えると、水分が一気に出てきますので、火加減は中火～強火にして水分が飛ぶまで炒めます。

9）ガラスボウルなどにあけて、さます。完全にさめたら、赤唐辛子をキッチンバサミなどで輪切りにカットし、混ぜ合わせたうえで保存用の瓶などに入れる。

※オイラは少しさめたら、ラップをして半日ぐらい放置しておきます。そのうえで、熱湯消毒し乾燥させておいた瓶に詰めています。ふきのとう30個（300g)+味噌60gで、容量45g瓶なら6個分はできる感じです。経験上、1～2か月は日持ちします。冷凍保存する場合は、ジップロックなど冷凍保存袋に入れてから冷凍するのがよいと思います。

文・写真／沢田　浩

さわだ・ひろし。書籍編集者。1955年、福岡県に生まれる。学習院大学卒業後、1979年に主婦と生活社入社。「週刊女性」時代の十数年間は、皇室担当として従事し、皇太子妃候補としての小和田雅子さんの存在をスクープ。1999年より、セブン＆アイ出版に転じ、生活情報誌「saita」編集長を経て、書籍編集者に。2018年２月、常務執行役員パブリッシング事業部長を最後に退社。