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巷では食材の冷凍保存が大流行。安い時に野菜や肉をまとめ買いできるし、節約もできるしと、いいことだらけ。でも、解凍したら食感が悪くなっていたり、嫌な臭いがしたりして食べられたものではなくなってしまった……。そんな経験をしたことはありませんか？ そこで今回は、冷凍した食材の美味しさをキープする冷凍と解凍のコツをご紹介します。
文／田村順子（フードライター）、写真／写真AC
鮮度や味をキープするには急速冷凍が一番！
食材が凍ると食材の中の水分が氷の結晶となり、その結晶が旨味の詰まった細胞の膜を破壊してしまいます。その結果、解凍した時に溶けた水分とともに旨味が流れ出してしまうのです。それが鮮度や味が落ちる原因です。
これを防ぐには、急速冷凍させることが一番。氷の結晶は大きくなればなるほど細胞膜を傷つけやすくなります。すばやく冷凍をすると氷の結晶の膨張を抑えることができ、食材の細胞を破壊せず鮮度や旨味を保ったまま保存することが可能となります。
ここからは冷凍が完了するまでの時間を短くするコツをいくつかご紹介します。
■アルミ製のトレーやアルミホイルを活用する
できるだけ食材が重ならないように平らに並べて冷凍庫へ。これで食材が凍る時間を短くすることができます。保存用袋に入れた食材を熱伝導率の高いアルミ製のトレーの上に置いたり、ラップや保存袋の上からアルミホイルで包んで冷凍庫に入れるとさらに冷凍時間を短縮できます。
■小分けにして冷凍をする
保存袋に大量の食材を入れると冷凍時間が長くなってしまいます。保存袋には1回に使い切れる分くらいの食材を入れて冷凍しましょう。解凍した後のことを考えて、白菜やキャベツはざく切りにするなど、下処理をしてから冷凍しましょう。
■保存袋の空気を抜いて冷凍する
冷凍してあっても、食材の中の水分は時間とともに蒸発していきます。水分が抜けた後に空気が入り込むと肉の脂身や食材の中に含まれる油分が酸化して食材の鮮度や旨味が損なわれるだけではなく、変色してパサパサになったりします。これがいわゆる「冷凍焼け」と呼ばれる現象です。
保存袋の中の空気を抜いて、できるだけ真空に近い状態にして食材が空気に触れないようにして冷凍すると冷凍焼けを防ぐことができます。
ただし、家庭では完全に真空の状態を作り出すことは難しいため、油分が多い食材は短期で使い切るようにしましょう。
作り置きのおかずも同様で、保存袋の中に空気がたくさん入っていると、傷みやすくなるので注意しましょう。
■肉は塊ではなく薄めにカット
塊のままだと家庭用の冷凍庫では中まで凍るまでに時間がかかってしまいます。そのため、ブロック肉を購入した場合は薄めにカットしてから冷凍するのがお薦めです。
長くても1カ月で使い切る
雑菌の混入がないように厳重な管理のもとで下処理・冷凍された市販の冷凍食品の場合は2～3カ月は保存が可能ですが、自分で冷凍をした場合は、野菜も肉も2週間、長くても1カ月以内には使い切りましょう。
特に作り置きのおかずなどの場合は、調理の過程で雑菌が混入してしまう恐れがあるため、食材よりも傷みやすい可能性があるため、1～2週間が安全に食べることができる期間と考えましょう。
肉などは醤油など、塩味がある調味料とともに保存すると1カ月くらいは保存することができます。
食材でも、作り置きのおかずでも、保存の際は雑菌が極力入らないよう、手をよく洗い、清潔な菜箸やまな板を使って作業をするようにしましょう。
