「江戸の台所」日本橋で創業して335年　名物“手取りはんぺん”の老舗『神茂』は同じ場所で暖簾を守る

2023年5月24日 / 和食

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いまどき、東京で10年続く店だって頭が下がるのに、それどころか歴史を重ね続けること100年以上。長く受け継がれ、愛され続ける老舗には、味そのもの以上に、“語り伝えたい”味があります。寿司、洋食、バー、和菓子に惣菜、定食から駄菓子まで、今に継がれる味、そして新たな時代と共に生きていく味を、たっぷりご披露いたします。連載「100年超えの老舗の味」の今回は、東京・日本橋『神茂（かんも）』が江戸前期の創業当時からの製法を守り続けて作る、はんぺんのこだわりをご紹介！

元禄元（1688）年の創業当時から製法を守る

オフィスビルや商業施設が立ち並ぶ日本橋。ここにはかつて「1日に千両もの大金が動く」と言われる魚河岸があった。水路に囲まれた地形を生かして日本各地からの鮮魚、干し魚などが集まり、まさに「江戸の台所」だったという。はんぺん、かまぼこ製造の老舗『日本橋　神茂』が建つのは、かつての魚河岸の一角。創業は元禄元年（1688年）。以来、330年余りもの間、同じ場所で暖簾を守り続けている。

店先にたくさん並ぶ商品の中でも、名物といえば、なんといっても「手取りはんぺん」。創業当時から製法を守り、一つひとつ手作業で型取りしている逸品だ。木型に狭匙（せっかい）という道具を使い、はんぺんを形づくる様子はまさに熟練の技。「カン、カン」と木型を叩く音が工場に響き渡る。「木型にすり身を叩きつけるようにすることで、気泡が入ってふっくらと仕上がるんです」（18代目・井上卓さん）

手取りはんぺん　432円、半月　324円

『神茂（かんも）』（奥）手取りはんぺん　432円、（手前）半月　324円　はんぺんの原型といわれる「半月」は、その名の通り、月をイメージしたもの。奥は名物「手取りはんぺん」

もちろん、一朝一夕でできることではない。手取りの様子を見せてくれた職人の岡敏男さんは、この道50年とか。測りなどは使わずとも、正確な分量で均一に仕上げていく様子は実に見事だ。そうやって形作られた「はんぺん」は次々茹であげられ、ふっくらとなめらかな「手取りはんぺん」となる。「はんぺんの材料は今も昔もサメです。かつて江戸湾近辺にはサメの産卵場所があったんです。だから新鮮なサメがたくさん手に入った。江戸時代の浮世絵にも、大きなサメを運ぶ様子が残されています」

『神茂』ショーケースにずらりと並ぶ練り物は、常時40種類。おでんの季節となる冬場が最も多いが、夏場はつまみになるものが増えるとか

原料の配合は、味の軸となるアオザメが4割、柔らかい食感作りに不可欠なヨシキリザメが6割。アオザメの漁獲量の減少から、タラなどに原料を変える業者も多い中、『神茂』の割合は長年変わらない。このこだわりこそが、長きにわたり、愛され続けている所以だろう。明治期には、宮内省の御用を務めており、御門鑑といわれる通行証が残っている。