旬の食材は食べて美味しいだけではなく、栄養もたっぷり。本コーナーでは魚や野菜、果物など旬食材の魅力をご紹介します。 さて、今回のテーマとなる食材は？ 文／おと週Web編集部、画像／写真AC 【今月の旬食材は？】いま1年で…
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旬の食材は食べて美味しいだけではなく、栄養もたっぷり。本コーナーでは魚や野菜、果物など旬食材の魅力をご紹介します。
さて、今回のテーマとなる食材は？
文／おと週Web編集部、画像／写真AC
■クイズの答えは……
正解：大葉
難易度：★★☆☆☆
実は、大葉は青じその葉のこと
さわやかな香りと鮮やかな緑色の葉が特徴的な大葉。薬味や料理のトッピングとして使用されることが多い野菜です。通年、店頭には並んでいますが、露地栽培ものの旬は7月～10月（夏～秋）です。
しそといえば、梅干しに使用される赤じそをイメージするかもしれませんが、大葉として売られている緑色の葉は厳密にいえば、青じその葉のことです。
ただし、しそを漢字表記は「紫蘇」。つまり、もともとは赤じそのことで、青じそ（大葉）は赤じその変種なのです。
赤じそとの違いは大葉（青じそ）は薬味などにして生食できること。赤じそも生食はできますが、あくやえぐみが強いため、生食には不向きです。
花穂（かすい）と呼ばれる花や実の部分も食べることができます。これは花穂じそと呼ばれ、刺身や日本料理の彩や薬味として使用されます。花や実を箸でしごくようにして軸から外して食します。
スーパーに行くと、見た目は同じなのに大葉と表記されていたり、青じそと表記されていたりすることがありますが、どちらも同じものです。
ちなみに、韓国料理でおなじみのえごまの葉もシソ科です。見た目は似ていますが、香りはまったく異なり、ごま油のような香りがします。
どんなに安くても薬味やトッピングに2～3枚ほど使うだけで、いつもダメにしてしまってもったいない……と思っていませんか?
一度に使いきれない場合には、塩漬けや醤油漬け、めんつゆ漬けにして作り置きして、おにぎりに巻いたり、刻んでご飯のお供にしても。
また、切り口の部分を水につけて野菜室に保管しておけば、2週間ほどはシャキッとした状態を維持できます。このとき水は3日に1回くらいは交換します。冷蔵室など、温度が低すぎる所に保管すると葉が変色してしまうので注意しましょう。
千切りにして保存袋に入れて冷凍にしておけば、1カ月ほどは美味しくいただけます。冷凍する場合は千切りする前に、葉の表面の水分をキッチンペーパーなどでしっかり拭き取ってください。
冷凍保存する場合は、新鮮なうちに処理をしましょう。
美味しい大葉の選び方
まずチェックすべきポイントは葉先です。葉先までピンと張っているものを。葉先のギザギザの部分がしなっとしているものは避けましょう。
また、みずみずしく、鮮やかな緑色をしていて、変色している部分がないものを。茎の切り口が黒ずんでいないかも確認してください。
大きすぎるものは香りが弱く、硬くなっていることが多いので、縦横ともに10cm未満の、大きすぎないものがおすすめです。
大葉の注目栄養素
注目したいのは、強力な抗酸化作用を持つ、βカロテンの含有量の多さ。野菜のなかでもトップクラスの含有量を誇ります。
もうひとつの注目ポイントは、香り成分であるペリルアルデヒド。この成分には強い抗菌作用と防腐作用があります。大葉がお刺身の下に敷かれたり、つまとして使われているのは、強い抗菌・防腐作用があるというのも理由のひとつなのです。こうしたことから、大葉はお弁当向きの食材といえます。
また、胃の調子を整えて食欲を増進させる作用や整腸作用があるため、残暑バテで胃腸の調子がおもわしくないという人におすすめです。
