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2019年にミシュランの3つ星を獲得し、同年に料理界のアカデミー賞ともいわれる「世界のベストレストラン50」で第1位に輝いたフランス『ミラズール』のシェフ、マウロ・コラグレコ氏がプロデュースする美食レストランが東京・大手町にある。2023年10月27日にオープンしたばかりのこの『CYCLE(スィークル)』は、近年話題の“循環型レストラン”。世界中を食べ歩く食通が「世界最高峰」と称するレストランの遺伝子を受け継いだ同店は、早くも話題の一軒となっている。

アフターコロナで注目を浴びる「循環型レストラン」が日本にも

『CYCLE』という店名は「循環」を意味するが、最近、この「循環型レストラン」が世界的に注目されているのをご存知だろうか。

「廃棄・汚染を出さない」「ローカルでオーガニックな食材を利用し続ける」「フードロスの削減に取り組む」など、社会へのネガティブ要素をできるだけ「ゼロ」に近づけ、環境に配慮しているレストランのことだ。

この環境対策で世界をリードするのは北欧諸国だが、日本でも“循環”を意識した店が続々と増えている。見た目の問題で売れ残る食材を使ったコースを提供する大阪の『Funachef(フナシェフ)』や、食べ残しを畑の堆肥にする岡山の『トラットリア ケナル』などがその一例と言える。

農園を併設し、シェフ自ら畑で野菜を育てる『PLANT(プラント)』(板橋区蓮根)など東京でもその動きは広まりつつある。ミシュラン3つ星の銀座の名店『L’OSIER(ロオジエ)』も、提携する生産者に環境再生型の農業を提案している。

『CYCLE(スィークル)』では、樹齢300年を超えるオリーブの木が、入口で出迎えてくれる

ユネスコ親善大使のシェフが抱える重要な役割

「土壌と生物多様性の保全」という目標を掲げて活動するコラグレコ氏は、2022年末に生物多様性のためのユネスコ親善大使に初めて指名されたシェフでもあり、「循環型レストラン」の担い手としてアイコン的な存在だ。

『CYCLE』においても関東近郊の食材や、スーパーなどの流通に乗りづらい古来種野菜(伝統野菜や在来種の総称)を利用し、ローカルでオーガニックな食材と、失われつつある食材の利用に努めている。

千葉県にあるオーガニック農場「苗目」と提携し、月に1回はCYCLEのヘッドシェフの宮本悠平氏自ら農園に入り、化学肥料や農薬を避けた自然農法でハーブや野菜などを栽培しているそうだ。

さらに、ストローやマドラー、ラップなど、自然分解されずに半永久的に残ってしまうプラスチックを使わないことで、環境への影響を最小限に抑えるよう心掛けている。

左から『CYCLE』のヘッドシェフ宮本悠平氏、マウロ・コラグレコ氏(画像提供/グラナダ)
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中村友美
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