渋谷の『umebachee！』は蕎麦前の旬な店　蕎麦はつゆまで飲んでほしいから「その塩分を見越して料理を」

2024年8月27日 / 居酒屋

全店実食調査！『おとなの週末』が自信を持っておすすめするお店をご紹介します。今回は、東京・渋谷の『umebachee！（ウメバチ）』です。

つまみから蕎麦へ、トータルに練られた引き算の美学

わわわっ、香りと旨みが爆発する。肉厚を通り越してお饅頭のような椎茸を食べて驚いた。オイル煮だけどぜんぜん油っぽくない。香りを封じ込めるように低温の油で煮て、後からオーブンで余分な油を切っているからだ。料理人の外牧さんは、目指す味へのアプローチに手間を惜しまぬ職人気質。

かますの酢〆　800円、原木椎茸のオイル煮　900円、オオカミ　800円

『umebachee！（ウメバチ）』（左手前）かますの酢〆　800円、（右奥）原木椎茸のオイル煮　900円、（右手前）オオカミ　800円　秋田三種町の驚くほど肉厚な椎茸は、凍るほどの寒さに耐えることで旨みが凝縮する。旬の魚の酢〆は定番。合わせたのは飲むほどに味わい深い日本酒、久米桜酒造『オオカミ』

〆の蕎麦はつゆまで飲んで欲しいから「その塩分を見越して料理の塩を控えます」と食べ手を思いやり、繊細なつまみに仕上げていく。クラフト感ある酒を揃えているが、「香りの強いものは置かない」のも蕎麦の風味を大切にするため。最後まで蕎麦を気持ちよく楽しむ。その一点へ集約していく引き算の美学ゆえか、飲んだ後も体が軽い。