旬の食材は食べて美味しいだけではなく、栄養もたっぷり。本コーナーでは魚や野菜、果物など旬食材の魅力をご紹介します。さて、今回のテーマとなる食材は？ 文／おと週Web編集部、画像／写真AC 【今月の旬食材は？】いま1年で最…
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旬の食材は食べて美味しいだけではなく、栄養もたっぷり。本コーナーでは魚や野菜、果物など旬食材の魅力をご紹介します。
さて、今回のテーマとなる食材は？
文／おと週Web編集部、画像／写真AC
■生は希少品
正解：ほっけ
難易度：★★★★★
獲れたてじゃないと刺身は……
ほっけはアイナメ科ホッケ属に属する魚で、国内の漁獲量は北海道がダントツのトップです。ほかに、日本海や太平洋側の東北以北でも漁獲されています。
北海道で漁獲されるのはおもに「真ほっけ」と呼ばれる種です。北海道では、旬の時期が二度あります。一度目はエサを求めて沿岸にやって来る5月から7月、二度目は産卵のためにやって来る11月頃です。
旬の真ほっけは、クセがなく、味が濃くてほどよく脂がのり、身も締まっています。
ほっけといわれるとほとんどの人が干物をイメージするかと思います。実際、生のほっけをスーパーなどで目にすることは超レア。その理由は、鮮度が落ちるのが非常に早いためです。
ただし、新鮮なものが手に入る漁獲地では刺身や煮つけなどにして食べられています。
とはいえ、サバ同様、鮮度が落ちやすいことからアニサキスが身に寄生しやすく、獲れたてではないとアニサキスによる食中毒のリスクが高まります。そのため、北海道であっても刺身を提供する飲食店は限られています。
「真ほっけ」はそのほとんどが、北海道内で消費されているため、北海道以外の地域では加工品であっても真ほっけにお目にかかる機会はレアです。
スーパーで売られているほっけをよく見ると「しまほっけ」と記載されていることが多いと思います。こちらはその名のとおり、体にしま模様が入っているほっけです。いっぽうの真ほっけの体にはまだら模様が入っています。
日本沿岸でのしまほっけの漁獲量はわずかで、ほとんどがベーリング海やオホーツク海など、北太平洋で漁獲されます。そのため、輸入ものが多くなっています。
真ほっけは脂ののりが控えめなのに対し、しまほっけはたっぷりと脂がのっていて、身厚で食べごたえがあることが特徴です。
美味しいほっけの見分け方
生のほっけを手に入れることは難しいため、ここでは干物の選び方を紹介します。
真ほっけは、身に弾力があり楕円形に近い形のものを選びましょう。しまほっけは、サイズは大きめで、身厚で身に弾力があるものを。いずれも背中の部分がグッと広くなっているものが美味です。
また、お腹の皮の部分が黄色または、赤っぽい色をしているもののほうが脂ののりが多めです。
脂が酸化したものは脂臭さが際立つうえ体にもよくないため、スーパーなどで購入する場合は、真空パックされたものを選ぶのがおすすめです。
真空パックではないものの場合は、乾燥していないものを選びましょう。できればすぐに食べ切るのが理想ですが、食べ切れない場合は冷凍保存を。
真空パックではないものも同様ですが、パック内に水分（ドリップ）が発生しているものは鮮度が落ちているので避けましょう。
ほっけの注目栄養素
ほっけには、カリウム、カルシウムなどのミネラルが含まれます。とくにカリウムはとりすぎたナトリウムの排出を促す作用があるため、塩っ辛いものが好きな人には必須の栄養素です。
また、ナイアシンというアルコールの分解を促す栄養素が豊富に含まれていることも注目点です。こういったことから、お酒のつまみにぴったりの魚といえるでしょう。
とはいえ、生のほっけなら問題がないのですが、干物は塩分が多いのがネックです……。干物の場合は、1尾食べるのは塩分過多になる可能性があるので、半身くらいにしておくのが無難です。
↑上記にそのほかの「旬食材」をまとめていますので、ぜひご覧ください。
