漫画の神様・手塚治虫の要望で生まれた町中華とは？　　レジェンド料理人3氏に聞く、人を笑顔にする“おいしい”町中華の秘密　 | グルメ情報誌「おとなの週末Web」

2025年1月26日 / 中華料理

特徴的な餡の“黄金比”は？

特徴的な餡はキャベツが9割、後はニラ、ニンニク、ショウガ、実は豚肉もほんの少し。キャベツは時季で産地を変え、1～2ミリ単位に細かくカットする。これが繊細な舌触りの秘密。

「11月頃からは愛知の渥美半島産を使う。身が締まって芯が甘く、うちの餃子に適している。だから今から冬にかけての餃子は最高に旨いよ」。知らなかった、餃子に旬があるなんて。もっともこの店だけの話だけど。

作り方も独特で、「皮の際の際までたっぷり餡を乗せて野菜の水分だけで握るんだ」。お気づきだろうか。この店では餃子を“包む”でなく“握る”と言う。「何でだろうね、寿司ネタのように餡を皮に乗せる様子からか、ひとつずつ真心を込めて“握る”という教えだと思います」

そんな“握りたて”を生のまま焼くのもまた特徴だ。1日で2～3000個を作るが、冷凍や冷蔵の保存は一切しない。全ては自慢の餃子をおいしく食べてもらうため、初代の手法を守っている。

実は取材前、店先で声を掛けてくれた男性客がいた。「ここの餃子は絶品、さすが王さまだよ」。70年前の常連客を思わせる言葉は色あせない味わいの証拠。そう、時代が変わっても、この旨さは変わることなく「餃子の王さま」なのだ。

『餃子の王さま』＠浅草

［住所］東京都台東区浅草1-30-8
［電話］03-3841-2552
［営業時間］11時15分～14時LO、16時～20時LO、土・日・祝：11時15分～20時LO
［休日］火
［交通］地下鉄銀座線ほか浅草駅3番出口などから徒歩5分

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