超濃厚“どトンコツ”ラーメンは「世界中探してもないだろう」　久留米ラーメンを学び、独学でつかんだ唯一無二の味　「ラー博」伝説（29）

2025年8月10日 / コラム

久留米生まれの“どトンコツ”は“ずんだれ”で

「魁龍　博多本店」がラー博に出店した2001年当時、ここまで超濃厚なとんこつラーメンは、“世界じゅう探してもないだろう”という結論に至りました。そこで、通常の濃厚とんこつラーメンと差別化するうえで“どトンコツ”という言葉で表現しました。この言葉が「魁龍博多本店」のすべてを表していると思います。

「魁龍　博多本店」のスープに使用するのは、豚の頭と背脂だけ。昔ながらの鉄の大釜で、豚頭を焦がさないように付きっ切りで、ひたすら煮詰めます。徹底的に煮詰めるため、ひと釜で仕上がるスープはわずか50杯分なのです。

久留米ラーメンの伝統を受け継いで、ひたすら煮詰めるスープは創業以来の注ぎ足し方式。「一風堂」がラー博を卒業するにあたり、強い推薦を受けた

もう一つの秘密は、創業以来、注ぎ足し続けてきた呼び戻すタイプのスープ。完成したスープをベースに、豚頭と水を加え、新しいスープの仕込みを行います。こうすることで、熟成されたスープと若いスープが絶妙なバランスを醸し出し、こってりと濃厚ながらも、豚骨本来の旨みが生きた、マイルドな口あたりのとんこつスープができ上がります。