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〈米酢造りの基本工程（戸塚醸造店「心の酢」の場合）〉
1．米の準備
有機栽培米を洗米→浸漬→蒸して、麹作りの準備をする
2．麹作り
蒸し米に麹菌を付けて麹を作る。これを製麹（せいきく）という
3．酢もともろみ造り
出来上がった米麹に新たに蒸し米を足し、仕込み水と酵母菌を加えて低温でアルコール発酵。いわゆる日本酒造りと同じ工程を行う
4．発酵
酢もともろみを水で割り、甕に移して発酵。アルコール分がなくなるまで酢酸発酵を行う。これを「静置発酵」という
5．熟成
完全発酵した酢をさらに熟成させるために別の甕に移し、約8ヶ月の静置熟成。都合約1年半をかけて「心の酢」の完成
6．瓶詰め・出荷
出来上がった酢はろ過機やろ過助剤などを一切使わず、出来上がった上澄みのみを瓶詰め。1本1本手貼りでラベルを貼り、出荷
［蔵名］戸塚醸造店
［住所］山梨県都留市夏狩253
［電話］0554-56-7431
［営業時間］9時～17時 ※蔵は見学可能、事前予約制（1ヵ月前までに申し込み）
詳細→https://kokoronosu.jp
［休日］土・日・祝
［交通］富士急行線十日市場駅出口から徒歩約15分
撮影協力／『戸塚醸造店』、撮影／鵜澤昭彦、取材／芦谷日菜乃
※月刊情報誌『おとなの週末』2025年9月号発売時点の情報です。
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
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