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日々の食事に欠かせないご飯の供・納豆。それだけに、いつもより少しだけ踏み込んで探したり新たな味をトライしてみてはいかがでしょう？今回まずは、納豆の地とはちょっとかけ離れていそうな熊本ルポからお届けします。改めまして、美味です、納豆！
太陽の光あふれる緑に囲まれた山の納豆工房へ
『森ノリノ』。このちょっと不思議な響きをもつ納豆工房は、阿蘇山のふもとに広がる熊本県菊池市にあった。山の中の道をグングン登っていくと、やがてぽっかりと広がる大きな空の下に出る。
「天空の大豆畑という方もいるんですよ」と『森ノリノ』のお母さんこと、代表の史子さんが後でそっと教えてくれた。まさに別天地！
途中引き返そうかと不安になるほどの山道が、まさかこんなステキな場所に繋がっていようとは思いもよらなかった。
ここは内田克彦さん、史子さん夫妻、息子の知也さん、翼さんが家族で営む納豆工房。目の前の畑で大豆を育て、納豆を作っている。一旦は外に働きに出たもののここに帰って来た息子たちは「外に出て、この土地や仕事の本当のよさがわかった」と口を揃える。
甘い、ホクホク！家族で育てたおいしい大豆
工房に着いた途端、豆を蒸す甘い香りが外にまで漂ってきた。仕込みは1日2回で大豆26kg、およそ300パック分。大豆は圧力釜で3時間半蒸しあげる。濃厚な香りと共に取り出されると、艶々ふっくらな大豆は意外にもセピア色をしている。香りも少し香ばしい。
「最初は白い大豆が蒸すとセピア色になるんです」と克彦さん。蒸したてを口に入れると栗や芋のようにほくほくして甘い！
この豆が納豆になるのだから、おいしいわけである。大きな桶に大豆を入れ「クセがないのがいい」という納豆菌・成瀬菌をかける。そこで知也さんがおもむろに大きな桶をガッと持ち上げて振るった。菌をまんべんなく混ぜるためだが、これはかなりの重労働である。菌をまぶした大豆は丁寧に容器に詰め、発酵は18時間。ここまでのすべてが手作業だ。
