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関西風を担当した編集武内、広島風を担当したライター岡本、編集荒川の3名による、お好み焼き談義。両者はどう違うのか、各店舗が個性をどうやって演出しているのか……似ているようで結構違う、お好み焼きの世界について語ってみます。
同じく見えても違いあり！違いを生み出すポイントとは
武：実は日本のお好み焼きって、明治・大正時代、小麦粉を水で溶いて薄く焼いたものにネギやソースを乗せた「一銭洋食」から始まったとされるって知ってました？
岡：私、調べました！その「一銭洋食」をベースに、関西ではキャベツや肉、魚介を混ぜ焼きするスタイルに、広島では麺とキャベツを重ねて焼くスタイルにと変わっていったんですよね。
武：そんなお好み焼きを今回は特集するにあたって僕は関西風、おふたりは広島風を食べまくったわけですが。
岡：広島風のお好み焼きを毎日のように食べましたからね。おかげで店によって微妙に味が違うことも確認できたかな。
武：確かに。連日食べ比べているとより違いがわかりますよね。関西風は生地に山芋や長芋、さらにダシを加えるのはどこも共通。ただ主役？のキャベツの大きさが店によって微妙に違う。ざっくり切っているように見えて、5ミリから1センチくらいの大きさにカットしてるんです。
岡：どうしてその大きさなの？
武：生地と絡みやすいし、大きく混ぜ合わせることで生地間、キャベツ間に空気も入りやすく、ふんわり軽やかに焼き上がるんです。それに完成品を切った時に崩れにくいし、軽快な噛み心地だし。そこまで計算してるんですよね。ただ『源亀』のように長めの千切りにするところも。キャベツ同士が絡み合うことで焼いたときにつぶれづらく、約5センチっていう厚みを実現させてる店も。
岡：千切りキャベツは広島風だけだと思ってた。
荒：広島風の場合は丸く伸ばした生地にのせたキャベツに、つなぎ的な意味合いの生地をかけるかどうかが店によって違いました。『八昌』は、上からもかける派。ひっくり返したらヘラでギュッと押すことでキャベツ間の空気が抜け、一体感が生まれるうえ、崩れづらくもなるのでキレイに食べられるんです。
岡：反対に『ぶち旨屋』では生地をかけないし、強くプレスもしないのよね。一体感もわかるけど、キャベツの甘み、肉の旨みをダイレクトに味わってほしいというのがその理由だそう。
武：そうそう、あとキャベツは使う前日に切っておきザルなどにあけて放置。キャベツの水分を抜いて使うという店が多かったな。焼いているうちにキャベツから水分が出ると、べちゃっとしたものになってしまうってことで。
荒：逆に広島風はキャベツからの水分で蒸らし甘みを引き出すのが特徴なので、乾燥させるなんて一度も聞きませんでした。広島風では焼きそばへのこだわりも店によって違うんです。
武：関西風はモダン焼きと頼むと焼きそば、うどんが入るけど、広島はほぼデフォルトだもんね。
荒：麺はラードで焼く。それくらいしか意識したことがなかったんですが、茹で麺、生麺、蒸し麺と3種類あって、パリッと仕上げる店もあれば、柔らかい麺の食感を残すところもありました。
岡：素材はほぼ同じなのに完成品に求めるものが関西風はいかに軽やかな食感にするか、広島風は一体感や素材の味を楽しませるかと大きく違うんですね。
