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高級料亭から使い勝手の良い居酒屋まで、多様な飲食店が軒を連ねる東京・赤坂。この激戦区に、2026年10月26日、野菜を主役にした注目の新店『non é らーめん（のねらーめん）』がオープンする。看板メニューは「お野菜と塩麹のらーめん」。オープンに先立ち開催された試食会で一足早く味わってきたが、従来のラーメンのイメージを心地よく覆す、新しい一杯との出合いがあった。
野菜好きでなくても食べたくなる一杯
「野菜ラーメン」と聞いて、真っ先にタンメンや味噌ラーメンを思い浮かべた。たっぷりの野菜と肉を中華鍋で豪快に炒め、スープと一緒に煮込む。くたっとした野菜は、スープの味が染み込んでいて旨い。そんなラーメンを想像して店へと向かうと、その先入観は鮮やかに打ち砕かれた。
ラーメン丼を覆うのは、色とりどりの野菜。全国14都道府県の農家を実際に訪ねて仕入れたものを中心に、常時15種類以上使っており、この日はカボチャやさつまいも、小松菜などの旬の野菜をはじめとした18種類がのっていた。
「お野菜と塩麹のらーめん」ランチ：1181円（税抜）、ディナー（お野菜の小鉢付き）：1400円（税抜）
鮮やかな見た目と野菜の多さにも驚いたが、さらに驚いたのはその調理法だ。一緒に炒めたり、煮込んだりするのではなく、生・焼く・茹でるなど、それぞれ素材の旨みが引き立つように調理法を変えているのだ。
たとえば、茄子はさっと焼かれることで、甘みが増しトロッとした食感に。揚げられた蓮根は香ばしさをまといながら、スープにひたってもシャキシャキの歯ごたえが損なわれないようになっている。
これほど個性が際立つと、野菜だけが浮いてしまいそうだが、スープや麺とのバランスも崩れていない。スープには、野菜の出汁に、塩麹、干し椎茸、昆布、鰹、あご、めかぶ、椿茶などをブレンド。麹のコクがありつつも後味はすっきりとしており、野菜の甘みを素直に引き立てる。北海道産小麦と全粒粉を合わせた細麺も軽やかな味わいで、スープによく絡む。
野菜を食べ、スープを飲む。口中に広がっていく旨みに頬をゆるませながら、麺をすする。海苔のようにトッピングされた生の小松菜を食べる。
小松菜って生でもおいしいんだ！と驚きながらも、スープに浸したら？麺と合わせたらどうなるだろう……と、組み合わせによって変化する味わいにも心が躍る。あれもこれもと試していくうちに、気がつけば完食。
単なる「野菜ラーメン」というより、「野菜を食べるためのラーメン」という印象だ。
